Waarom moet je whisky distilleren?
Whisky wordt niet gemaakt zonder het te distilleren - want tot aan het distillatieproces is de productie van whisky vergelijkbaar met het brouwen van bier . Het zal je dan ook niet verbazen dat het "bier" aan het begin van het distillatieproces aan de distilleerketel wordt toegevoegd. Pas wanneer de whisky gedistilleerd is, wordt het bier ("mash" in het Duits) een ruwe whisky die kan rijpen in vaten.
De mash is eigenlijk vergelijkbaar met het bier, dat in de schappen van de supermarkt belandt - met dit verschil dat de mash van de whiskyproductie meer kiemen bevat dan het bier dat klaar is voor de verkoop. In dit artikel gebruiken we de term "beslag" voor het bier om de vloeistof duidelijk te onderscheiden van het bier dat klaar is voor de verkoop.
Nadat de whiskystokerij het beslag in verschillende stappen heeft gedistilleerd tot ruwe whisky, wordt het distillaat afgevuld in vaten. Daar moet de whisky worden opgeslagen. De whisky krijgt al smaak tijdens het distillatieproces. In het tweede distillatieproces neemt de meesterstoker de fijnste beslissingen die het verschil maken tussen een goede en een slechte, een bittere en een milde whisky.
Een paar belangrijke feiten terloops: Tequila wordt op een heel andere manier gemaakt door te stomen in ovens en Cognac wordt gemaakt van wijn, die direct wordt verhit en later weer vloeibaar wordt gemaakt in koele pijpen. Likeuren kunnen worden gemaakt via twee verschillende processen: Hetzij door distillatie, hetzij door maceratie, waarbij vers fruit of planten worden gemengd met neutrale alcohol en suiker wordt toegevoegd. Voor alcoholvrije dranken is het proces omgekeerd: de alcohol wordt verwijderd door middel van dealcoholisatie.
Hoe wordt whisky op de juiste manier gedistilleerd?
Om whisky te distilleren, moet het beslag verder verwerkt worden. Gezien de gelijkenis van het beslag met bier en het lage alcoholpercentage van vijf tot maximaal tien procent in vergelijking met whisky, heeft de distilleerder er veel werk aan. Eerst wordt het beslag in de eerste ketel gedaan en verhit, waardoor de alcohol verdampt. Het beslag bevat ook water. Dit verdampt echter niet mee, omdat het kookpunt van water hoger ligt dan dat van alcohol.
De alcohol verdampt in de eerste ketel en gaat naar de tweede ketel. Hier wordt het weer vloeibaar gemaakt en het eerste distillatieproces verandert het beslag in wat bekend staat als "lage wijn" - niet de bekende wijn . Na de eerste whiskydestillatie heeft deze een alcoholpercentage van 20 tot 25 procent. Vanaf nu wordt het distilleren van whisky veeleisender: in de tweede stap, om whisky professioneel te distilleren, wordt de alcohol geconcentreerd en opnieuw gezuiverd. Uiterlijk op dit punt wordt de finesse van de meesterstoker en de whiskystokerij duidelijk. Waarom is dat zo? Lees meer:
Whisky distilleren in het tweede distillatieproces: Hoeveel onzuiverheden vindt u prettig, meneer?
Bijna geen enkele whiskykenner staat stil bij het feit dat elke whisky na distillatie nog onzuiverheden bevat. Het zijn net die onzuiverheden die de verschillende smaken van de verschillende whisky's karakteriseren. Als het aankomt op de vraag of en hoeveel onzuiverheden er in whisky moeten zitten, discussiëren de meesterdistilleerders - en ook de Schotten en de Ieren -. De Ieren gebruiken zelfs een derde distillatieproces voor verdere zuivering en om whisky op hun eigen manier te distilleren. De meeste Schotten zijn hier fel op tegen; meer hierover in de volgende paragraaf.
Voor nu moet worden opgemerkt dat tijdens de tweede distillatie, naast het verder concentreren van de alcohol, ook onzuiverheden worden uitgefilterd. Wanneer de master distillers whisky distilleren in de tweede distilleerketel, hebben ze drie kijkvensters naar drie kamers. In deze kamers kunnen ze het voorschot, de middelste run en de na run van het distillatieproces zien.
- Voorschot: Het distillaat dat aan het begin van het distillatieproces wordt geproduceerd, is ongeschikt voor menselijke consumptie. Het bevat bestanddelen die onaangenaam naar lijm ruiken en harig smaken. De meeste van deze componenten worden opgevangen. De middelste snede, die klaar is voor consumptie, wordt verkregen uit de eerste run.
- Middelste snede: De aroma's die hierin zitten, bepalen de kwaliteit van een distillaat. Alleen deze middle cut wordt door de stillman gebruikt voor de rest van de whisky.
- Na-run (feints): De na-run wordt geproduceerd na de middelste run. De master distiller moet de after-run zorgvuldig scheiden, omdat deze ongewenste stoffen bevat zoals ondrinkbare foezelalcoholen.
De kunst van het whisky distilleren ligt in het vinden van het juiste moment waarop de eerste run klaar is en de middelste run geopend kan worden. Het distillaat dat klaar is wordt dan overgebracht naar de zogenaamde "spirit receiver". Afgezien van zijn jarenlange ervaring, drie kleine kijkvenstertjes en een paar eenvoudige meetinstrumenten (thermometer, hydrometer), heeft de distilleerder geen aanwijzingen over hoe de whisky gedistilleerd moet worden. Hij kan de whisky niet tussendoor proeven, omdat de distilleerketel gesloten en verzegeld is.
De distilleerder geeft de whisky een smaak door te bepalen hoeveel onzuiverheden uit de eerste en tweede run in de middelste run en dus in de ruwe whisky worden toegelaten. Als de meesterdistilleerder de whisky zo distilleert dat deze een grote hoeveelheid onzuiverheden uit de eerste run bevat, zou het resultaat een scherpe smaak zijn. De stoffen uit de after-run daarentegen geven de whisky een bittere smaak. Verschillende specifieke smaken, zoals een vanille- of karameltoets, worden aan de whisky gegeven door de rijping in vaten na de distillatie. De vaten dragen de smaak van wat erin is opgeslagen en geven de smaak door aan de whisky. Een andere mogelijkheid is dat de vaten aan de binnenkant gecoat worden met een specifiek aroma om de whisky een bepaalde smaak te geven.
Twee stills zijn gebruikelijk, drie zelden
Het is ingeburgerd om whisky twee keer te distilleren. Dit betekent dat de alcohol twee keer verdampt en vloeibaar gemaakt wordt. Dubbele distillatie is het meest gebruikelijk in Schotse whiskystokerijen en wereldwijd. Ierse distilleerderijen daarentegen gaan bijna allemaal hun eigen weg bij het distilleren van whisky.
In Ierland is het heel gebruikelijk om whisky drievoudig te distilleren. Het derde proces dient om de alcohol verder te filteren en verhoogt het alcoholgehalte van Ierse ruwe whisky's (in Ierland wordt whisky gespeld met een "ey") tot ongeveer 80 %, terwijl ruwe Schotse whisky ongeveer 70 % bedraagt.
Door het hoge alcoholgehalte smaakt Irish Whiskey neutraler en lichter. De lagere hoeveelheid onzuiverheden in vergelijking met Scotch draagt hier ook aan bij. Daarentegen wordt Scotch, gekenmerkt door uitgesproken smaken en is hij sterker. De Schotten verdedigen deze smaak met het argument dat het de ruwe kantjes van een minder zuivere whisky zijn die hem zijn ziel geven.
Uiteindelijk zijn er echter zowel in Schotland als in Ierland distilleerderijen te vinden die driedubbele of dubbele whisky distilleren en dus afwijken van de norm. In je zoektocht naar dubbel en driedubbel gedistilleerde whisky vind je dus waarschijnlijk distilleerderijen in zowel Schotland als Ierland.
Als je ons wilt vergezellen op een aromareis naar de Schotse eilanden , lees dan ons blogartikel.
Whisky distilleren met verschillende processen en ketelvormen
Whiskystokerijen distilleren whisky meestal volgens een specifiek proces en houden dit proces tientallen jaren aan. Distilleerderijen kunnen kiezen tussen continue en discontinue distillatieprocessen.
In deze context betekent discontinu dat de ketel herhaaldelijk wordt bijgevuld met beslag en dat de twee tot drie distillatieprocessen afzonderlijk worden uitgevoerd. Bij een continu proces wordt de distillatie in één keer uitgevoerd, zonder dat de distilleerketels tussendoor bijgevuld of gereinigd hoeven te worden.
Distillatie wordt meestal uitgevoerd volgens het discontinue proces. Je weet nu bijvoorbeeld hoe distilleerderijen single malt whisky distilleren, omdat dit in twee tot drie distillatieprocessen in distilleerketels gebeurt. Het proces met twee tot drie distillatieprocessen wordt het pot still-proces genoemd.
Het continue distillatieproces wordt het column still-proces genoemd. Het maakt de productie van grote hoeveelheden whisky mogelijk omdat de distilleerketels (bij het continue proces wordt niet in distilleerketels gedistilleerd) niet tussendoor hoeven te worden schoongemaakt en distilleerderijen zonder onderbreking whisky kunnen distilleren. Hoewel een goede kwaliteit ook kan worden bereikt met de column still-methode (ook wel de "Coffey still-methode" genoemd), wordt de pot still-methode beschouwd als de methode die de meest intense aroma's en smaken produceert en waarmee whisky van de hoogste kwaliteit kan worden gedistilleerd.
Naast de processen verschilt de manier waarop distilleerderijen whisky distilleren ook wat betreft de vorm van de pot still. Uivormige ketels komen vaak voor. Door de vernauwing van de hals aan de bovenkant van de ketel kunnen de onzuiverheden in de whisky nauwkeuriger worden gescheiden. Dit maakt het makkelijker voor meester-distilleerders om de smaak te reguleren bij het distilleren van whisky. Er zijn ook ketels waarin de terugloop van onzuiverheden wordt verminderd door het dalende verloop van de zogenaamde "lyne arm" (een pijp die vanuit de ketel omhoog loopt), waardoor er meer onzuiverheden in de whisky terechtkomen en deze een sterkere smaak krijgt.
In tegenstelling tot de vorm van de ketel, moet het materiaal van de ketel over het algemeen een duidelijke lijn volgen: het moet koper zijn. De koperionen reageren met de ongewenste verbindingen en filteren de onzuiverheden beter uit de whisky. Zelfs als een bepaald niveau van onzuiverheden gewenst is, moet dit niveau gemakkelijk te controleren zijn tijdens het distillatieproces. Daarom wordt koper gebruikt als het standaardmateriaal voor distilleerketels en kan het niveau van onzuiverheden nauwkeuriger worden geregeld voor de meesterstoker tijdens het distilleren van whisky. Roestvast staal wordt voornamelijk gebruikt in het continue distillatieproces om de onderhoudsvereisten van de distilleerketels te verminderen.
Ontdek nu: delicando biedt een enorme selectie van gedistilleerde dranken van hoge kwaliteit en zeldzame zeldzaamheden, zodat je een unieke whiskyervaring kunt beleven die voldoet aan je individuele eisen.
