Alcool mexicain – autres spiritueux de la ville de Tequila

Ceux qui associent encore le Mexique uniquement aux sombreros, aux tacos et à la tequila passent à côté de l'énorme diversité de la culture mexicaine. Ci-après, nous allons explorer comment l'alcool mexicain conquiert le monde, et surtout, son goût. Autant vous le dire : ce sera "muy" délicieux.

Qui dit alcool du Mexique doit aussi mentionner le Mezcal, car la plupart des spiritueux présentés ici (et même la Tequila) sont des Mezcals. Il est fabriqué à partir de la pulpe de 40 à 50 espèces d'agaves (sur environ 200 au total), ce qui le rend extrêmement varié en termes de goût et d'apparence. La Tequila, par exemple, n'est fabriquée qu'à partir de l'agave bleue tequilana. On distingue généralement six types de Mezcal :

Bien que le Mezcal puisse être produit à partir de tant d'espèces d'agaves différentes, c'est le mode de fabrication qui est le facteur le plus important pour le goût et la qualité du produit final. C'est pourquoi nous allons examiner plus en détail les trois méthodes de fabrication du Mezcal.

 

Mezcal (industriel)

La fabrication industrielle du Mezcal n'est soumise à aucune des réglementations basées sur une production traditionnelle et s'effectue avec des procédés plus modernes, de manière mécanique et à grande échelle. Un exemple de Mezcal industriel réussi est le Zignum Mezcal Añejo 100 % Agave 40 %. Ce Añejo plusieurs fois primé vieillit pendant plusieurs mois dans des fûts de chêne français et se distingue par un goût boisé caractéristique.

Mezcal ancestral

Le Mezcal ancestral est élaboré de manière artisanale et représente la catégorie la plus strictement réglementée. Les agaves sont cuites exclusivement dans des fours souterrains maçonnés. Il est moulu à la main ou avec un Tahona (moulin chilien) et fermenté dans de petits fûts de bois ou d'argile, des peaux d'animaux ou des fosses en terre. La distillation s'effectue dans l'argile.

Mezcal artesanal

Le Mezcal artesanal est également fabriqué de manière artisanale. La production est similaire à celle du Mezcal ancestral, mais le broyage peut aussi être mécanique. La distillation se fait dans du cuivre, des fours en pierre ou des fours en argile et en pierre fermés. Un excellent exemple de saveur est le Topanito Mezcal Artesanal Blanco 100 % Mague Espadín 52 %. Ce Mezcal, fabriqué à partir de l'agave Espadín, est particulièrement doux et fruité, avec des notes de mangue, de genièvre, de graines de coriandre et de pamplemousse.

 

Le Sotol n'est techniquement pas un Mezcal, car il n'est pas fabriqué à partir d'agaves, mais de Dasylirion, plus précisément des cœurs cuits de cette plante de la famille des asparagacées. Après cuisson et broyage, l'"eau de miel" est pressée et fermentée avec de la levure. La bouillie laiteuse qui en résulte est ensuite distillée deux ou trois fois. Son goût dépend principalement de l'espèce de Dasylirion utilisée et de son vieillissement. Ici aussi, on distingue le Joven/Blanco, le Reposado et l'Añejo.

Un Sotol tout à fait à notre goût est le Hacienda de Chihuahua Sotol Añejo avec feuille d'or 38 %. Ce Sotol raffiné a un goût légèrement sucré, souligné par de subtils arômes fumés, et est parfait pour les occasions spéciales.

Le Bacanora, le "Mexican Moonshine", est un Mezcal fabriqué à partir de l'Agave angustifolia et n'est redevenu légal qu'en 1992 ; il était interdit pendant 77 ans auparavant. Cependant, cette eau-de-vie d'agave est bien plus ancienne. En raison de la longue période de prohibition, il manque des documents sur l'histoire du Bacanora et son origine exacte reste donc inconnue. Un spiritueux qui survit à 77 ans de prohibition doit au moins être assez délicieux – et en effet, le Bacanora brille par le goût fumé typique du Mezcal et une douceur prononcée, mais offre souvent aussi des arômes de menthe et une touche d'eucalyptus.

La Raicilla ou Raisilla est une autre eau-de-vie distillée à partir de cœurs d'agave, produite et consommée depuis plus de 500 ans dans l'état mexicain de Jalisco. Les espèces d'agaves utilisées sont l'Agave inaequidens et l'Agave maximiliana. Les cœurs sont cuits – contrairement au Mezcal – hors sol dans des fours, c'est pourquoi la Raicilla a un goût moins fumé. La Raicilla est extrêmement polyvalente en termes de goût, mais souvent plus proche de la Tequila, avec des notes poivrées et légèrement florales.

Depuis Le Dude dans The Big Lebowski et sa préférence pour le White Russian, on trouve le Kahlúa dans tout bar bien achalandé. Le Kahlúa est une liqueur de café mexicaine que l'on peut déguster pure, sur glace ou en ajout dans le café, mais bien sûr, elle est le plus souvent utilisée en combinaison avec du lait ou de la crème et de la vodka. Il est fabriqué à partir du meilleur café Arabica et ravit les palais du monde entier avec son délicieux goût de café et ses arômes subtils de vanille et de caramel.

Le Pulque est une boisson laiteuse et trouble issue du jus d'agave fermenté, qui n'est pas un spiritueux car il n'est pas distillé, mais qui est considéré comme la boisson nationale au Mexique, c'est pourquoi nous voulons le présenter ici. Les Aztèques buvaient déjà cette boisson avec 2 à 6 % d'alcool en volume, d'où son nom de bière aztèque et de "boisson des dieux". Son origine exacte est cependant inconnue. Le Pulque peut être fabriqué à partir de différentes espèces d'agaves (Agave salmiana), a un goût initialement un peu étrangement sucré pour le palais européen, mais est extrêmement nutritif et est considéré comme bénéfique pour la santé (surtout pour le tractus gastro-intestinal) et vivifiant. Cependant, comme il se gâte rapidement, le Pulque est rarement disponible en dehors du Mexique.

Ainsi se termine notre excursion dans le monde aussi varié que délicieux des boissons alcoolisées mexicaines. Ceux qui n'avaient jusqu'à présent en tête qu'une bouteille de Tequila avec un sombrero rouge peuvent désormais se réjouir de plonger dans le monde du Mezcal, du Sotol, du Raicilla et du Pulque et de découvrir un pan de la culture mexicaine. ¡Salud!