Cachaça – la base brésilienne de célèbres cocktails

• Distillation à partir de jus de canne à sucre ou de sirop de canne à sucre
• Généralement double distillation élaborée avec ajout d'accélérateurs de fermentation tels que farine, amidon de maïs ou son
• Sucre ajouté extra : 30 g par litre après distillation
• Teneur en alcool entre 38 % et 48 %
• Production exclusivement au Brésil

• Distillation à partir de mélasse
• Ne nécessite pas d'accélérateur de fermentation
• Teneur minimale en alcool de 37,5 %, pas de limite supérieure
• Sans ajout de sucre supplémentaire
• Lieu de production spécifique non requis

La fabrication du Rhum offre plusieurs options de traitement, contrairement à celle de la Cachaça. Cette dernière doit exclusivement reposer sur du jus de canne à sucre fraîchement extrait. Le Rhum, principalement produit à partir de mélasse, peut cependant être fabriqué à partir de sirop de canne à sucre ou de jus de canne à sucre frais. Il serait toutefois erroné de placer le Rhum de jus de canne à sucre frais sur le même pied que la Cachaça. Il s'agit plutôt de ce qu'on appelle le Rhum agricole, une catégorie de Rhum supplémentaire. Ce qui caractérise en outre ce Rhum agricole : il ne peut être produit qu'en France ou dans l'un de ses départements d'outre-mer.

Encore une fois pour mémoire : Outre les matières premières respectives que sont le jus de canne à sucre frais, le sirop de canne à sucre et la mélasse, d'autres propriétés définissent les différences, par exemple la teneur en alcool et le lieu de production. Ainsi, la Cachaça pourrait tout au plus être présentée comme une sorte de Rhum brésilien. Mais cela lui rendrait-il justice ? L'eau-de-vie, comme le terme Cachaça est traduit en français, n'est pas simplement une sous-catégorie parmi tant d'autres du Rhum. En réalité, la Cachaça occupe un rang très spécial : c'est la boisson nationale brésilienne par excellence.

Il est facile de se faire une idée du jus de canne à sucre et du sirop de canne à sucre. Pour la mélasse, c'est plus difficile, tant que l'on ne s'est pas penché de plus près sur cette matière. En bref, la mélasse est un sous-produit constant de la fabrication du sucre de canne. Cette origine explique pourquoi la mélasse confère aux rhums un arôme de caramel doux plus ou moins prononcé. Les spiritueux à base de jus de canne à sucre et de sirop de canne à sucre sont en revanche plutôt secs, c'est-à-dire moins sucrés, mais plus fruités ou épicés. Bien que la mélasse ne soit pas un produit direct de la canne à sucre, mais un sous-produit industriel de la production de sucre, la mélasse n'est en aucun cas de qualité inférieure. Elle est simplement différente. En fin de compte, le goût personnel détermine ce qui plaît. Et le bon rhum est bien au-dessus de tout doute quant à sa qualité. Mais revenons à la boisson nationale brésilienne.

L'ingrédient de base du célèbre alcool brésilien est la canne à sucre pure. Cela signifie qu'après la récolte, toutes les parties vertes sont coupées. Ensuite, des rouleaux spéciaux pressent soigneusement la canne à sucre. Le jus de canne à sucre qui en résulte est recueilli dans une cuve de fermentation en acier inoxydable. Lors de la fermentation ultérieure, l'ajout de levure de fermentation est superflu, car la canne à sucre contient naturellement des levures. Celles-ci sont littéralement friandes de sucre – une situation gagnant-gagnant pour les deux parties : les champignons et le jus de canne à sucre. Le processus de fermentation est également fortement soutenu par le climat tropical : il ne nécessite même pas 24 heures. À ce stade, la teneur en alcool du jus de canne à sucre est déjà comprise entre 15 % et 18 %.

La production de Cachaça au Brésil se fait souvent encore de manière traditionnelle dans d'innombrables petites distilleries. Il y aurait environ 30 000 petites entreprises. Elles sont principalement situées dans les régions de Rio de Janeiro, Alagoas, Pernambuco, Bahia et Minas Gerais. Les produits de ces manufactures artisanales restent pratiquement entièrement au Brésil. Vers l'UE et donc en grande partie vers l'Allemagne, arrivent les marques de Cachaça connues des grands fabricants, par exemple Canario, Velho Barreiro, Nêga Fulô, Ypióca et – enfin et surtout – Cachaça Pitú.

Qu'en est-il de la variante de Cachaça Pitú, qui, avec son étiquette rouge et noire et son icône de crevette, attire l'attention et l'obtient ? Contrairement à ce que l'on croit souvent, Pitú n'est pas issue d'un mode de fabrication exceptionnel et n'est pas non plus une Cachaça Premium exclusive. Pitú est "simplement" une marque de Cachaça – rien de plus. Pourtant, les avis divergent parfois sur Pitú. La raison : Pitú ne provient jamais de méthodes de fabrication traditionnelles de petites entreprises avec des alambics en cuivre, mais est exclusivement fabriquée industriellement comme produit de masse. Bu pure, Pitú impressionne par un goût fort, doux et brûlant, que certains adorent, mais que d'autres trouvent agressif. C'est donc avant tout une question de goût que Pitú plaise ou non. Cela vaut cependant également pour toutes les autres Cachaças.

Malgré sa production de masse, Pitú a conservé son âme. Oui, cette marque de Cachaça est bien plus qu'un simple spiritueux habilement commercialisé. L'alcool brésilien avec l'emblème de la crevette a sa propre histoire. Son origine se situerait dans le nord-est du Brésil, où elle a été créée en 1938 par deux hommes nommés Cândido Carneiro et Ferrer de Morais. Le schnaps a reçu le nom de Pitú de la crevette d'eau douce du même nom, qui abonde dans plusieurs rivières du Brésil, y compris près de l'usine principale actuelle de l'entreprise. Dans les années 1980, la Cachaça à la crevette est arrivée en Allemagne, où elle a longtemps eu un statut unique de Cachaça dans de nombreuses régions.

Quelle que soit la variété de Cachaça : elle est rarement consommée pure – ni dans son pays d'origine, le Brésil, ni en Europe. En cela, elle se distingue des nombreuses sortes de rhums, qui sont appréciées à la fois telles quelles et comme ingrédients dans des boissons chaudes, des long drinks ou des cocktails.

Deux recettes de cocktails à base de Cachaça sont mondialement connues : la Caipirinha et la Batida de Coco. En principe, l'eau-de-vie de canne à sucre brésilienne convient à de nombreuses autres créations alcoolisées. Une unité de Cachaça peut souvent remplacer un ingrédient comparable dans une autre recette de cocktail, par exemple le rhum blanc ou la vodka. Bien sûr, la boisson aura un goût différent, ce qui signifie de la variété ou même un avantage gustatif. Les expériences avec la Cachaça valent la peine – lancez-vous sans crainte !

Bien que très populaires en tant que boissons, beaucoup ne connaissent pas leur recette : la Caipirinha et la Batida de Coco. Prendre la bouteille de mélange prêt à l'emploi est pratique, mais aussi arbitraire. Pourtant, préparer soi-même sa Caipirinha est merveilleusement simple. Et une bouteille de Batida de Coco achetée peut être transformée en une délicatesse individuelle en quelques gestes. Les recettes sont pour un verre :

 

Voici comment faire :

Lavez soigneusement le citron vert à l'eau tiède et coupez-le en quatre. Mettez-le dans un verre et saupoudrez de sucre de canne. Pressez ensuite le jus d'un des quartiers de citron vert dans le verre, jetez la peau pressée, versez la Cachaça avec le jus de citron vert et les trois autres quartiers de citron vert, puis mélangez bien le tout. Enfin, ajoutez les glaçons et savourez la boisson rafraîchissante.

Conseil pour une variation de Caipirinha : Celui qui a goûté une Caipirinha sait-il comment toutes les autres ont le même goût ? Loin de là ! Qui a bien pu lancer cette rumeur ? Il ou elle ne devrait à l'avenir se voir servir que des imitations de Caipirinha des plus médiocres, faites à partir de l'alcool le plus vil, car ses papilles gustatives sont apparemment irrémédiablement pourries ou – et c'est encore pire ! – un caractère malveillant se cache derrière une telle affirmation. Bien sûr, il existe une recette de base pour la Caipirinha : après tout, ce cocktail culte est associé à certaines attentes des consommateurs. Cependant, il n'est pas interdit de modifier légèrement une recette de Caipirinha. Les quantités d'ingrédients varient également et les matières premières ne sont pas non plus identiques à 100 %. Une Caipirinha est une Caipirinha... mais chacune à sa manière. Voilà !

Celui qui veut se démarquer de la foule d'offres de Caipirinhas a encore une chance : la Caipirinha Pitú. La désignation spéciale indique déjà à l'avance l'expérience gustative particulière. Les caractéristiques gustatives distinctives du Pitú, déjà mentionnées, confèrent à cette Caipirinha sa note spéciale. La préparation se fait comme dans la recette ci-dessus, sauf qu'un Pitú remplace l'alcool de Cachaça traditionnel. Saúde !

 

Bien qu'elle soit si populaire en Allemagne, la cachaça est surtout connue comme ingrédient de la caïpirinha. La qualité du produit semble presque secondaire. Pourtant, il vaut la peine de goûter différentes marques pour trouver ses préférences personnelles. Pourquoi ne pas devenir un expert en cachaça, à l'image du connaisseur en vin universellement reconnu, et enthousiasmer les autres pour la boisson nationale brésilienne ? Que ce soit pure, en cocktail, en long drink ou même comme ingrédient raffiné dans des plats délicats : un spécialiste en cachaça impressionne par ses connaissances exceptionnelles et laisse un souvenir positif.