Après avoir présenté toute une série de boissons nationales, nous nous rendons aujourd'hui aux Pays-Bas : qu'est-ce qui différencie le genièvre du gin ?
Qu'est-ce que le genièvre ?
Le genièvre (parfois orthographié "Jenever") est une eau-de-vie de genièvre fabriquée selon une recette traditionnelle aux Pays-Bas ou en Belgique. Les villes de Schiedam (Pays-Bas) et Hasselt (Belgique) sont particulièrement connues comme lieux d'origine de cette eau-de-vie, dont est issu, comme déjà mentionné, le gin si populaire aujourd'hui. La teneur en alcool est d'au moins 35 % Vol. et seuls les produits des Pays-Bas et de Belgique ainsi que de quelques petites régions d'Allemagne et de France peuvent porter le nom de "Genever". Mais il est tout aussi décisif que le genièvre soit de la partie.
Le nom "Genever" fait référence à la plante qui est d'une importance capitale pour cette eau-de-vie : le néerlandais "Jeneverbes" ou le français "Genévrier" désigne le genièvre, un arbuste ou un arbre à croissance lente, toujours vert, qui appartient à la famille des cyprès et ne se trouve presque exclusivement que dans l'hémisphère nord. Depuis environ 3 500 ans, la plante est utilisée en herboristerie et comme épice, principalement grâce aux huiles essentielles, aux terpènes et aux flavonoïdes présents dans ses aiguilles et ses baies. Son usage médicinal et thérapeutique est varié et comprend, entre autres, son utilisation en cas de troubles digestifs, comme diurétique et en usage externe pour le traitement des rhumatismes et de la goutte. Des études récentes suggèrent que le genièvre pourrait également avoir un certain effet antitumoral.
Histoire du genièvre
L'origine du genièvre n'est pas tout à fait claire ; il est toutefois certain qu'il existait déjà à la fin du XVIe siècle une boisson sociale populaire du même nom. Il est donc plus que douteux que le genièvre, comme certaines sources l'affirment erronément, n'ait été "inventé" qu'au XVIIe siècle par le médecin et naturaliste hollandais Franciscus Sylvius, qui aurait alors eu recours à une recette médicale de genièvre datant de plusieurs siècles, provenant d'un monastère.
Nous y reviendrons plus tard en détail, mais en gros, le genièvre est né comme eau-de-vie de céréales, c'est-à-dire comme une sorte de whisky "inachevé", directement aromatisé au genièvre. Il s'agissait en quelque sorte d'une solution de fortune - car l'eau-de-vie, généralement de mauvaise qualité et donc difficilement buvable, devait être efficacement "masquée", ce à quoi le genièvre aromatique se prêtait parfaitement.
Pendant la Guerre de Trente Ans, qui a mis en contact des soldats de toute l'Europe dans des coalitions diverses, les soldats anglais ont découvert le genièvre aux Pays-Bas et ont vu dans cette "potion magique" la raison du courage légendaire des combattants hollandais. Deux choses se sont produites par la suite : le nom néerlandais a été abrégé en un plus facile à prononcer "Gin", tandis qu'en Angleterre, une variation de genièvre a été créée plus tard sous ce nom et lui a donné une renommée mondiale.
Nous en sommes arrivés au point où il est impératif de parler de la différence entre le gin et le genièvre. Voyons d'abord comment le genièvre est fabriqué.
La fabrication du genièvre
Cela aura peut-être surpris certains lecteurs, mais le genièvre n'est en principe rien d'autre, comme déjà mentionné, qu'un mélange d'eaux-de-vie complètement différentes. Au départ, il y a un distillat de malt d'orge ou de seigle, auquel on ajoute dans de rares cas du maïs ou du blé. Et c'est exact – le résultat intermédiaire n'est en fait rien d'autre qu'un whisky non vieilli, que l'on appelle "vin de malt" aux Pays-Bas. On mentionne parfois aussi qu'il s'agit également d'une sorte de moût, qui n'est pas sans rappeler la bière.
En tout cas, le genièvre est ensuite utilisé pour l'aromatisation, bien que du cumin, de l'anis et de la coriandre soient parfois également utilisés en complément.
Qu'est-ce qui différencie le gin du genièvre ?
Afin de ne pas compliquer inutilement la distinction, nous n'allons pas ici faire de nouvelle présentation historique et nous limiterons de manière pragmatique à la différence essentielle, qui découle presque d'elle-même de ce qui a déjà été dit : alors que le genièvre (à l'origine) est une eau-de-vie de céréales, une sorte de "bière distillée" (pour le dire de manière très décontractée !), qui est directement mélangée au genièvre (et à quelques autres herbes), le gin est un distillat (sans céréales !) d'alcool neutre, mélangé au genièvre et à une quantité en principe infinie d'autres herbes ("botanicals").
Le fait que le gin soit un genièvre sans céréales se ressent bien sûr aussi au niveau du goût : le genièvre a généralement un arôme plus "riche", l'extra de "vin de malt" étant également responsable des arômes de céréales supplémentaires en fin de bouche. D'autres différences résident dans la couleur et la viscosité : en bouche, le genièvre est généralement perçu comme plus "doux" lors de la dégustation. Cependant, ces différences s'estompent de plus en plus, ce qui nous amène à notre prochain sujet : les types de genièvre, dont nous allons présenter les trois principaux.
Les trois principales variétés de genièvre
"Young Genever" comprend tous les genièvres qui appartiennent à la "variété plus jeune", ce qui signifie essentiellement qu'ils sont mélangés à beaucoup d'alcool neutre. La loi stipule qu'ils ne doivent pas contenir plus de 15 % de vin de malt et pas plus de 10 grammes de sucre par litre. Au final, le goût de l'ensemble ressemble davantage à celui de la vodka qu'à celui du gin sec.
"Old Genever" désigne d'abord tout "genièvre classique" ; cependant, tout genièvre peut être appelé "Oude" s'il est composé d'au moins 15 % de vin de malt et ne contient pas plus de 20 grammes de sucre par litre. On obtient une eau-de-vie dont le goût est plus proche du whisky que de la vodka.
Le "Corn Wine Genever", enfin, désigne des produits qui conviennent plutôt aux tempéraments robustes, car la règle "50 + 1" s'applique ici, c'est pourquoi seul un genièvre peut porter ce nom s'il contient au moins 51 % de vin de malt. Comme s'y ajoute souvent un vieillissement en fûts de chêne, il n'est pas surprenant que l'on ait affaire à un whisky plutôt qu'à un Old Genever.
Nous tenons au moins à mentionner que divers liqueurs de genièvre ont été développées aux Pays-Bas et en Flandre à base de genièvre. Aux Pays-Bas, le Bessenjenever, un genièvre rouge traditionnellement enrichi de groseilles, est également considéré comme une véritable spécialité.
Nos recommandations de genièvres
Jetons un dernier coup d'œil à deux genièvres que nous aimerions vous recommander et que vous pouvez commander dans notre boutique.
Bols Genever Amsterdam Gin
Le nom de famille Bols est sans doute l'un des plus connus dans le monde des spiritueux. Cette entreprise mondialement célèbre remonte à Lucas Bols d'Amsterdam, qui, depuis 1575, fabriquait diverses spiritueux dans sa distillerie en périphérie de la ville, en utilisant des épices du monde entier – dont le premier Jenever. L'entreprise maîtrise ainsi depuis plus de 400 ans l'art de la distillation, en utilisant toujours exclusivement des ingrédients naturels de haute qualité comme des herbes, des épices et des fruits, transformés selon des recettes éprouvées, mais qui répondent néanmoins aux goûts modernes.
Ce genièvre est un distillat de type whisky, appelé "eau-de-vie de malt" aux Pays-Bas, et pour lequel sont utilisés du seigle, du maïs et du blé, ainsi que bien sûr des baies de genièvre. Le liquide clair dégage au nez des notes céréalières maltées, des arômes de genièvre doux, de chèvrefeuille et d'agrumes. Quant au goût complexe et fruité, les baies de genièvre dominent à nouveau en plus du malt. L'expérience est complétée par une longue finale.
De Borgen OLD-STYLE GENEVER
Fondée en 1888, la distillerie Hooghoudt, entreprise familiale traditionnelle, fabrique ses produits, comme ce genièvre de style ancien, exclusivement à partir d'ingrédients naturels purs et ce, depuis quatre générations. Parmi les nombreuses particularités qui distinguent ce genièvre, on retrouve un processus de distillation qui remonte aux traditions des XVIIe et XVIIIe siècles, aboutissant à un genièvre au caractère de malt prononcé. La combinaison unique d'un malt de 17 ans, de baies de genièvre, de distillat de céréales et d'un malt non vieilli dégage des arômes de bois et d'anis, complétés par une touche d'épices chaudes. Le goût doux mêle l'orge et les épices chaudes déjà mentionnées à des notes de baies de genièvre et d'arômes de chêne. Pour décrire la finale persistante, notre dégustateur a trouvé les adjectifs élégant, boisé et épicé appropriés.
"Proost, op onze gezondheid!"
