Nous expliquons les différences
Rhum blanc – la fabrication
Mettons de côté les jeux de mots et abordons des sujets plus importants comme la création du rhum blanc, qui, selon l'endroit, est également appelé Ron Blanco, White Rum ou Rhum Agricole Blanc. Le rhum est l'une des spiritueux les plus populaires au monde et est souvent associé à la navigation – en fait, le rhum faisait partie de la ration officielle de la Royal Navy britannique jusqu'en 1970.
Historiquement, le rhum a probablement été distillé pour la première fois il y a plusieurs siècles par des esclaves africains dans les Caraïbes à partir des résidus de la production de sucre. Cependant, ce précurseur n'a que peu de rapport avec le rhum blanc que nous connaissons aujourd'hui. Le vieillissement et le stockage, perfectionnés par la suite, jouent un rôle particulier dans la production du rhum.
Les matières premières
Le rhum blanc est généralement distillé à partir de mélasse de canne à sucre, un sous-produit de la production de sucre de canne, qui est cultivée principalement dans les Caraïbes en raison de conditions climatiques appropriées. Cependant, le rhum agricole des départements d'outre-mer français comme la Martinique et la Guadeloupe est obtenu à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé.
La fermentation
L'ajout d'eau et de levure, essentielle à la fermentation, déclenche cette dernière, qui se déroule à l'abri de l'air en 24 à 72 heures.
La distillation
La distillation est ensuite effectuée soit dans un alambic en cuivre ("Pot Still"), soit dans une colonne de distillation ("Column Still"). Le Still, plus élaboré et souvent considéré de meilleure qualité, produit principalement des distillats aromatiques et lourds, tandis que le Column Still produit des distillats plus doux et plus neutres, qui peuvent cependant atteindre une teneur en alcool plus élevée.
Maturation et stockage
C'est maintenant que les choses sérieuses commencent, car comme mentionné précédemment, la maturation et le stockage déterminent en grande partie la qualité du produit final et aussi si le rhum est blanc ou brun.
Le rhum blanc est généralement stocké dans des cuves en acier, entre six et 30 mois, mais au moins trois mois, car ce n'est qu'alors qu'il peut être appelé véritable rhum blanc. Pendant cette période, le rhum est harmonisé et homogénéisé par l'oxygène et perd les composants indésirables tels que les huiles de fusel. Ensuite, le rhum est dilué avec de l'eau et embouteillé à au moins 37,5 % Vol. d'alcool. Le rhum plus fort Overproof-Rum doit contenir au moins 55 % Vol. d'alcool.
L'autre méthode de maturation est le stockage de l'eau-de-vie dans d'anciens fûts de bourbon, de whisky ou de bordeaux en bois, généralement en chêne américain. Le rhum y est stocké beaucoup plus longtemps, parfois jusqu'à 40 ans, mais au minimum trois ans.
Plus le rhum vieillit longtemps dans ces fûts, plus il devient sombre et unique en caractère, car l'alcool interagit avec le bois et acquiert des arômes et des nuances spécifiques en fonction de facteurs tels que le climat ambiant, le type de fût et la nature du distillat. Un tel rhum est souvent appelé Old Rum ou Gold Rum.
Cependant, cette méthode de stockage ne produit pas seulement du rhum brun, car les colorants peuvent être éliminés par filtration. Le rhum ainsi obtenu est souvent commercialisé sous le nom de Silver Rum.
Inversement, du caramel colorant peut être ajouté au rhum blanc pour lui donner une couleur brune ou dorée. La distinction de couleur peut donc être trompeuse ; une classification du rhum en rhum vieilli et rhum court-vieilli ou non vieilli serait en fait plus logique.
Rhum blanc et rhum brun – quelle est la différence ?
Le rhum blanc est blanc et le rhum brun est brun. Question suivante. Mais ce n'est pas si simple, bien sûr.
Comme décrit précédemment, les différences dans la production du rhum blanc et du rhum brun résident, plus précisément, dans le stockage. En général, le rhum blanc est stocké pendant une période plus courte dans des fûts en acier, le rhum brun dans des fûts en bois et plus longtemps. Outre les différences de couleur qui en résultent, les deux types de rhum peuvent surtout être distingués par leur goût.
Le rhum blanc a normalement un goût frais, puissant et ne fait pas de prisonniers. Bu pur, il peut parfois avoir un goût un peu piquant, mordant et alcoolique, mais bien sûr, le goût et la qualité dépendent généralement de nombreux facteurs de production et du type d'embouteillage (rhum assemblé contre embouteillage de fût unique).
De plus, le rhum blanc peut être aromatisé avec divers arômes de fruits et d'épices et est alors disponible sous forme de rhum aromatisé ou de liqueur de rhum.
Le rhum brun acquiert un caractère plus individuel grâce au type et à la durée de stockage et est plus lourd et plus intense, ce qui est déterminé par la teneur en esters. Le rhum brun peut avoir un goût doux, sucré, piquant et épicé et laisser une palette de nuances sur la langue, notamment : chocolat, fruits, noix, épices, vanille, bois, tabac, nougat et mélasse.
Une autre différence est le prix. Le rhum blanc est souvent moins cher en raison de son stockage plus court et moins complexe, et la fourchette de prix proposée est plutôt étroite. Le rhum blanc Overproof à pourcentage d'alcool plus élevé est un peu plus cher. Le rhum brun plus individuel, en revanche, est disponible dans toutes les catégories de prix. Les vrais amateurs peuvent savourer un morceau d'histoire avec le Rhum El Dorado 25 ans Grand Special Reserve, mais devront débourser 584 euros. Le rhum brun est disponible à tous les niveaux de prix ; même en tant que rhum assemblé plutôt bon marché.
Quel rhum utiliser pour quoi ?
Le rhum blanc, au goût plus neutre, est particulièrement adapté aux cocktails et long drinks. Même si le rhum blanc est disponible à très bon marché (à partir de 5 euros), il ne faut en aucun cas négliger la qualité du rhum, même pour les boissons mélangées, et préférer investir un peu plus pour ne pas risquer d'effets secondaires inutiles. Une excellente option est par exemple le Plantation 3 STARS Artisanal Rum à 41,2 %. Plusieurs classiques absolus dans le panthéon des cocktails contiennent du rhum blanc, notamment le Piña Colada, le Long Island Iced Tea, l'Hurricane, le Mojito, le Daiquiri ou le Swimming Pool.
Le rhum blanc est également incontournable en long drink avec du cola ou, en plus, avec du jus de citron vert, en Cuba Libre. Il se marie aussi très bien avec des jus de fruits comme le jus de pomme ou de fruit de la passion.
Le rhum brun, en raison de son goût plus nuancé et de sa couleur, est plus rarement utilisé dans les cocktails. Les exceptions sont le Planters Punch et des cocktails comme le Zombie ou le Mai Tai, qui contiennent à la fois du rhum blanc et du rhum brun. Le plus souvent, le rhum brun vieilli pendant une longue période est dégusté pur ou sur glace. Un exemple de rhum savoureux dans la catégorie de prix moyenne est le A.H. Riise 1888 COPENHAGEN GOLD MEDAL Special Edition Rum - Old Edition 40%. En ce qui concerne la qualité et le prix, l'échelle du rhum brun est cependant très ouverte vers le haut.
Conservation adéquate du rhum
Comme nous l'avons vu, le stockage du rhum est un facteur important, voire le plus important, pour sa production. Dans ce qui suit, nous allons cependant nous intéresser à la manière de conserver les bouteilles de rhum déjà embouteillées à la maison.
Le rhum doit généralement être stocké debout, au frais et à l'abri de la lumière. Dans les Caraïbes, il était et est souvent enterré dans le sable, mais sous nos latitudes, une simple cave ou un placard sont également des lieux de stockage acceptables. Théoriquement, le rhum non ouvert peut se conserver éternellement dans de bonnes conditions de stockage, mais au moins plusieurs années. Une bouteille ouverte devrait pouvoir être conservée à l'envers pendant six ans ; le rhum Overproof à forte teneur en alcool se conserve beaucoup plus longtemps une fois entamé.
Quel rhum est le meilleur : blanc ou brun ?
Cette question dépend avant tout des préférences personnelles. Outre le fait qu'il existe du rhum blanc et du rhum brun de différentes qualités, le choix du rhum dépend principalement de son usage. Le rhum blanc, plus harmonieux et au goût plus neutre, est particulièrement adapté aux cocktails. Le rhum brun, vieilli plus longtemps en fûts de bois, est considéré comme plus aromatique et individuel et est donc généralement dégusté pur ou sur glace.
Cependant, en ce qui concerne le rhum, il convient d'être prudent lors d'une distinction basée uniquement sur la couleur. Il arrive que du caramel ou du sirop soit ajouté à du rhum blanc jeune pour simuler un vieillissement plus long. Mais le rhum blanc peut aussi être vieilli longtemps en fût de bois et retrouver son état transparent par une filtration ultérieure.
En résumé, en raison des différentes utilisations, il est probablement plus judicieux d'avoir à la fois du rhum blanc et du rhum brun dans son bar.
FAQ – Rhum blanc vs. Rhum brun
Qu'est-ce que le rhum blanc – et comment est-il fabriqué ? +
Le rhum blanc (également appelé White Rum, Ron Blanco ou Rhum Agricole Blanc) est principalement fabriqué à partir de mélasse de canne à sucre. Le rhum agricole, quant à lui, est produit à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé. Après la fermentation, qui dure environ 24 à 72 heures, la distillation a lieu dans un Pot Still ou un Column Still. Ensuite, le rhum est stocké – souvent brièvement ou dans des récipients neutres.
Quelle est la différence la plus importante entre le rhum blanc et le rhum brun ? +
La différence centrale réside dans le vieillissement. Le rhum blanc vieillit généralement peu de temps ou dans des cuves en acier, tandis que le rhum brun est généralement vieilli plus longtemps dans des fûts en bois. En conséquence, les deux styles diffèrent non seulement par leur couleur, mais surtout par leur goût – allant de frais et clair à complexe et nuancé.
Pourquoi la couleur du rhum peut-elle être trompeuse ? +
La couleur seule n'indique pas grand-chose sur la qualité ou le vieillissement. Le rhum blanc peut avoir vieilli en fût de bois et avoir été ensuite filtré (souvent appelé "Silver Rum"). Inversement, du caramel peut être ajouté au rhum blanc pour le faire paraître plus foncé. Une distinction plus pertinente est donc celle entre le rhum jeune et le rhum vieilli.
Quel rhum utiliser pour quelle occasion – cocktails ou pur ? +
Le rhum blanc, en raison de son profil clair et discret, est particulièrement adapté aux cocktails et aux long drinks comme le Mojito, le Daiquiri, le Piña Colada ou le Cuba Libre. Le rhum brun, en raison de ses arômes plus intenses, est plus souvent dégusté pur ou sur glace. Dans des cocktails classiques comme le Mai Tai ou le Zombie, les deux styles de rhum sont souvent combinés.
Comment conserver correctement les bouteilles de rhum à la maison – et où trouver les variantes appropriées ? +
Le rhum doit être conservé debout, au frais et à l'abri de la lumière – un placard ou une cave suffit. Les bouteilles non ouvertes se conservent très longtemps, les bouteilles ouvertes restent généralement stables pendant des années, les rhums Overproof souvent encore plus longtemps. Ceux qui recherchent à la fois un rhum pour cocktails et un rhum vieilli pour leur bar à la maison trouveront une sélection appropriée et discrète chez Delicando.
