Saviez-vous que tous les tequilas sont fabriquées à partir d'agave ? Découvrez ici comment le tequila est produit et comment le savourer au mieux – nous vous éclairons.
La fabrication de la Tequila
Nous n'avons probablement pas besoin de donner de grandes explications sur ce qu'est la tequila : des mots-clés comme citron et sel, Margarita et Tequila Sunrise devraient suffire à vous donner une idée synesthésique de cette boisson mexicaine populaire pour les yeux, la bouche et le nez. Moins connu, cependant, est ce qui constitue réellement la tequila, c'est-à-dire comment et à partir de quoi elle est fabriquée. L'agave est au centre de cette question. Mais qu'est-ce que les agaves exactement ?
Les agaves, répandues principalement en Amérique centrale, n'appartiennent pas – comme on le suppose souvent à tort – aux cactus, mais à la famille des asparagacées. Il s'agit cependant d'une asparagacée particulièrement détendue, car l'agave ne fleurit qu'une seule fois dans sa vie, la plante pouvant prendre plusieurs décennies pour former une inflorescence. Il faut donc également neuf ans pour que le cœur, appelé "Mezcal" ("Maison de la Lune") dans la langue indigène Nahuatl, puisse être récolté et utilisé comme matière première pour la production de tequila.
Comment transformer l'agave en Tequila ?
La sous-espèce d'agave utilisée pour la fabrication de la tequila est l'Agave tequiliana, bien nommée, qui pousse dans les États mexicains de Sonora, Sinaloa, Jalisco, Michoacán et Oaxaca. Cette plante, souvent simplement appelée agave bleue, est, avec l'eau, le seul ingrédient de la tequila. Une exception est le Tequila Mixto, considéré comme de qualité inférieure, dans lequel un maximum de 49 % de sucre provenant d'autres matières premières comme le maïs peut être utilisé.
Cependant, le Tequila Mixto ne nous intéresse pas ici, car nous voulons nous concentrer uniquement sur la fabrication de la tequila 100 % agave en six étapes claires :
- Les cœurs d'agave (en espagnol : "Piñas") sont cuits pendant 24 à 36 heures à 60-85 °C, ce qui permet d'éliminer le jus amer.
- Après un refroidissement de 48 heures, les cœurs d'agave sont broyés et pressés.
- L'extrait très sucré ainsi obtenu est enrichi en eau. Ce mélange est appelé "pulpe".
- La pulpe fermente pendant 96 heures dans de grandes cuves avec de la levure naturelle. Pour les tequilas "authentiques" extrêmement rares, on utilise la bactérie Zymomonas mobilis à la place de la levure.
- Le moût résultant, d'environ 8 % vol., est distillé deux fois, ce qui porte la teneur en alcool jusqu'à 55 % vol.
- Après la dilution finale (avec de l'eau), les tequilas, avec 35 à 50 % d'alcool en volume, sont soit mises en fûts de chêne pour vieillir, soit directement embouteillées et prêtes à être vendues.
Quels sont les différents types de Tequila d'agave ?
Les différences d'embouteillage que nous venons d'évoquer donnent des produits différents, mais d'autres caractéristiques distinctives caractérisent également les différents types de tequila disponibles. Jetons un coup d'œil aux plus importants.
Tequila Argent
La tequila blanche, également appelée Tequila Silver ou Tequila Blanco, est la variante de tequila la plus répandue et se définit par sa couleur cristalline ainsi que par son embouteillage effectué immédiatement après la distillation. La plupart d'entre nous ont probablement déjà croisé la route de la Sierra Tequila Silver 38 % avec son chapeau rouge caractéristique (qui, soit dit en passant, peut être utilisé comme presse-citron). Cependant, la tequila la plus vendue est la José Cuervo Especial Silver Tequila 38 %, qui représente parfaitement le goût d'une authentique Tequila Silver.
Tequila Or
La Tequila Gold – aussi appelée Tequila Oro – est généralement un mélange de Tequila Silver et d'une Tequila Reposado vieillie (ou occasionnellement d'une Tequila Añejo vieillie plus longtemps). Cependant, il s'agit souvent d'une Tequila Blanco colorée en or avec du caramel. Lors de l'achat, il est donc utile de regarder l'étiquette. Une excellente variante de la Tequila Gold est la Camino Real Gold Tequila 40 %, originaire directement de la ville de Tequila.
Tequila Reposado
Passons maintenant aux Tequilas d'agave vieillies en fûts de chêne. La Tequila Reposado, d'un doré clair, vieillit au minimum deux mois et au maximum 12 mois, période durant laquelle elle est influencée par le bois de chêne en termes de couleur et de goût. L'Espolón Tequila Reposado 100 % puro Agave 40 % est un exemple parfait de Tequila Reposado, qui arrondit le goût minéral et fruité sauvage d'une Tequila Silver avec des arômes doux de bois.
Añejo Tequila
Añejo Tequila vieillit un à trois ans en fûts d'un volume maximal de 600 litres. La teinte dorée s'assombrit avec le vieillissement prolongé, tandis que les arômes deviennent plus doux et plus complexes – ainsi, on peut par exemple déceler des notes d'écorce d'orange, de caramel et de vanille dans le populaire 1800 Tequila Reserva AÑEJO 100 % Agave 38 %.
Tequila Extra Añejo
Les vrais amateurs de tequila trouveront leur bonheur avec la Tequila Extra Añejo, vieillie au minimum trois ans. Les arômes de cette tequila ultra-vieillie sont aussi variés et magnifiques que son pays d'origine. Si vous voulez voyager gustativement au pays du soleil éternel, la Sierra Tequila Milenario Extra Añejo 100% de Agave est un excellent choix.
Mezcal
Le Mezcal n'est en fait pas un type de tequila, mais plutôt la tequila est un type de mezcal. Contrairement à la tequila, le mezcal peut être fabriqué à partir de la pulpe de différentes espèces d'agave, c'est pourquoi, outre le vieillissement (ou son absence), la composition des espèces d'agave utilisées détermine également les arômes et le goût du produit final. Le Hacienda de Chihuahua Sotol Anejo 38 % est considéré comme un excellent mezcal avec un goût d'agave doux et fumé, frais et fruité.
Tequila avec ver
La légendaire Tequila avec ver n'est pas non plus une "vraie" sorte de Tequila, car selon la loi mexicaine, elles ne doivent pas contenir de corps étrangers. Depuis qu'une infestation de chenilles sur les feuilles d'agave dans les années 1950 a donné à un astucieux étudiant en art mexicain une idée de marketing durable, le ver est souvent présent dans les bouteilles de Mezcal. S'il s'agit simplement d'un coup de pub ou d'une subtile nuance de goût, il est préférable de le découvrir par soi-même, par exemple avec le Lajita Mezcal Reposado with Agave Worm 40 %. En tout cas, la dégustation ne manquera pas d'alimenter les conversations.
Les différences entre la Tequila Gold et la Tequila Silver
La Tequila Gold est (on s'en doute) dorée, tandis que la Tequila Silver a un éclat argenté. Cependant, si nous ne nous limitons pas à l'apparence, les différences sont naturellement plus complexes, c'est pourquoi nous voulons comparer plus précisément les deux sortes ci-dessous. Les principales distinctions sont :
- La Tequila Silver ne vieillit pas, mais est embouteillée directement après la distillation. La Tequila Gold, en revanche, est généralement un mélange de Tequila Silver et de tequilas vieillies.
- La Tequila Gold peut cependant aussi être une Tequila Silver avec des additifs tels que du caramel, des extraits de bois de chêne, de la glycérine et du sirop de sucre. La vraie Tequila Silver, en revanche, est toujours fabriquée à 100 % à partir d'agave.
- Chez nous en Allemagne (mais pas au Mexique !), la Tequila Gold est souvent bue en shot avec de l'orange et de la cannelle, tandis que la Tequila Silver est généralement accompagnée de citron et de sel.
Comment boire de la tequila d'agave ?
Avec le dernier point, nous avons enfin atteint élégamment l'objectif de cet article – la consommation de tequila. Une fois une tequila choisie, on peut opter pour l'une des trois méthodes de dégustation de tequila les plus populaires. Voici une brève présentation de la façon de procéder pour chacune d'elles :
Boire la tequila pure
Si vous voulez boire de la tequila comme le font ses producteurs au Mexique, procurez-vous une tequila Reposado ou Añejo vieillie de haute qualité et savourez-la pure – tranquillement, gorgée par gorgée, dans de grands verres à shot, appelés Caballitos. Si vous voulez compléter l'expérience gustative mexicaine avec des saveurs contrastées, vous pouvez accompagner votre dégustation d'une Sangrita – une boisson non alcoolisée épicée à base de jus de fruits et de légumes avec du chili. La dégustation de tequila est la plus agréable à une température idéale de 18-21 °C.
Boire de la Tequila en shot
Le shot de tequila est plutôt mal vu au Mexique (si tant est qu'on l'utilise, c'est avec un citron vert et du sel, sans protocole précis), mais sous nos latitudes, il est devenu un rituel de boisson populaire grâce à l'association avec le sel et le citron, ou l'orange et la cannelle. Pour cela, on presse un peu de jus de citron sur le dos de la main entre le pouce et l'index, on y met du sel, on le lèche, on boit un shot de Tequila Silver et on croque dans le citron. Alternativement, on peut utiliser de la Tequila Gold et remplacer le sel et le citron par de la cannelle et de l'orange.
Boire des cocktails à base de Tequila
Dans certains des cocktails les plus populaires et les plus délicieux, comme la Margarita ou le Tequila Sunrise, la tequila est la base spiritueuse. Pour les cocktails, il est recommandé d'utiliser des Tequila Blancos 100 % agave de haute qualité. Cependant, pour de nombreuses boissons comme l'El Diablo ou le Toreador, les Reposados conviennent également. Consultez notre article sur la Margarita et d'autres cocktails à base de tequila si vous souhaitez plonger dans le monde fabuleux des boissons à base de tequila.
FAQ – Questions et réponses
De quelle plante est fabriquée la tequila ? +
La tequila est fabriquée à partir d'agaves, plus précisément de la sous-espèce d'agave Agave tequiliana, souvent appelée agave bleue. Pour une tequila 100% agave de haute qualité, l'agave est, outre l'eau, la base essentielle.
Comment se déroule la fabrication de la tequila 100% agave ? +
Les cœurs d'agave (Piñas) sont cuits, refroidis, broyés et pressés. L'extrait sucré est mélangé avec de l'eau, fermenté puis distillé deux fois. Après dilution, la tequila est soit directement embouteillée, soit placée dans des fûts de chêne pour vieillir.
Quels sont les types de tequila et en quoi diffèrent-ils ? +
Les types courants incluent la Tequila Silver/Blanco (non vieillie), la Tequila Gold (souvent un mélange ou une Blanco colorée), la Reposado (vieillie de 2 à 12 mois), l'Añejo (vieillie de 1 à 3 ans) et l'Extra Añejo (vieillie au moins 3 ans). Avec un vieillissement croissant, la couleur et les arômes deviennent généralement plus doux et plus complexes.
Quelle est la différence entre la Tequila Silver et la Tequila Gold ? +
La Tequila Silver est embouteillée directement après la distillation et est limpide. La Tequila Gold est souvent un mélange de Silver et de tequilas vieillies ou une Blanco colorée avec des additifs comme le caramel. Pour une orientation fiable, il est utile de consulter les informations sur la teneur en agave et la fabrication.
Comment boire la tequila au mieux : pure, en shot ou en cocktail ? +
Les tequilas Reposado ou Añejo de haute qualité sont souvent bues pures à environ 18 à 21 °C. En shot, la combinaison avec du sel et du citron (Silver) ou de l'orange et de la cannelle (Gold) est courante dans de nombreuses régions. Pour les cocktails comme la Margarita ou le Tequila Sunrise, les Blancos 100 % agave sont particulièrement adaptés, ou les Reposados selon la recette.
