Pourquoi doit-on distiller le whisky ?
Sans distillation, pas de whisky. En effet, jusqu’à l’étape de la distillation, la fabrication du whisky est similaire à celle du brassage de la bière. Il ne faut donc pas s’étonner d’entendre que, au début de la distillation, la « bière » est versée dans l’alambic. C’est seulement par la distillation que la bière (appelée « moût » en français) devient un whisky brut, qui pourra ensuite vieillir en fût.
Le moût ressemble en fait à la bière que l'on trouve dans les rayons des supermarchés, à la différence près que le moût destiné à la fabrication du whisky est plus germé que la bière prête à la vente. Dans cet article, nous utiliserons le terme « moût » pour désigner le liquide, afin de le distinguer clairement de la bière prête à la vente.
Après que la distillerie de whisky a distillé le moût en whisky brut en plusieurs étapes, le distillat est mis en fûts. Le whisky doit ensuite y vieillir. Dès l'étape de la distillation, une orientation gustative est donnée au whisky. Pour cela, le maître distillateur prend des décisions très précises lors de la deuxième étape de distillation, qui feront la différence entre un bon et un mauvais whisky, un whisky âpre et un whisky doux.
Quelques faits clés en passant : le tequila est entièrement produit d'une manière différente par cuisson à la vapeur dans des fours, et le cognac est fabriqué à partir de vin qui est directement chauffé puis liquéfié à nouveau dans des tuyaux froids. Les liqueurs peuvent être produites par deux processus différents : soit par distillation, soit par macération, où des fruits frais ou des plantes sont mélangés à de l'alcool neutre, puis du sucre est ajouté. Pour les boissons sans alcool, le processus est inversé : l'alcool est retiré par désalcoolisation.
Comment distiller correctement le whisky ?
Pour distiller le whisky, le moût doit être transformé. Compte tenu de la similitude du moût avec la bière et de sa faible teneur en alcool (cinq à dix pour cent maximum) par rapport au whisky, le distillateur a beaucoup de travail à faire. Il commence par verser le moût dans le premier alambic et le chauffe, ce qui fait s'évaporer l'alcool. Le moût contient également de l'eau. Cependant, celle-ci ne s'évapore pas, car le point d'ébullition de l'eau est supérieur à celui de l'alcool.
Dans la première cuve, l'alcool s'évapore et passe dans la seconde. Il est alors à nouveau liquéfié, et le moût est devenu, grâce à la première étape de distillation, ce que l'on appelle le « low wine » – à ne pas confondre avec le vin traditionnel. Après cette première distillation de whisky, il présente une teneur en alcool de 20 à 25 pour cent. Dès lors, la distillation du whisky devient plus exigeante : dans la deuxième étape, pour distiller le whisky de manière professionnelle, l'alcool est à nouveau concentré et purifié. C'est à ce stade que l'on voit jusqu'où vont la finesse du maître distillateur et de la distillerie de whisky. Pourquoi ? Lisez la suite !
Lors de la deuxième étape de distillation, le whisky est distillé : combien d'impuretés vous conviennent, Monsieur ?
Peu de connaisseurs de whisky pensent, en dégustant, que chaque whisky contient encore des impuretés après distillation. Ce sont précisément ces impuretés qui confèrent la diversité aromatique des différents whiskys. Sur la question de savoir si et combien d'impuretés doivent se trouver dans le whisky, les maîtres distillateurs – ainsi que les Écossais et les Irlandais – sont en désaccord. Les Irlandais utilisent même une troisième étape de distillation pour une purification plus poussée et pour distiller le whisky à leur manière. La plupart des Écossais s'y opposent avec véhémence ; plus d'informations à ce sujet dans la section suivante.
Pour l’instant, il convient de noter que lors de la deuxième distillation, en plus de la concentration accrue de l'alcool, la filtration des impuretés est également effectuée. Lorsque les maîtres distillateurs distillent le whisky dans le deuxième alambic, ils ont trois fenêtres d'observation sur trois chambres. Dans ces chambres, ils voient la tête, le cœur et la queue du processus de distillation.
- Tête (foreshot) : le distillat produit au début de la distillation est impropre à la consommation humaine. Il contient des composants qui sentent désagréablement la colle et ont un goût âcre. La majeure partie de ces composants est interceptée. C'est à partir de la tête que l'on obtient le distillat consommable, le cœur de chauffe.
- Cœur (middle cut) : Les arômes contenus ici déterminent la qualité d'un distillat. Seule cette partie médiane est utilisée par le distillateur pour le whisky ultérieur.
- Queue (feints) : Après le cœur, la queue est produite. Le maître distillateur doit séparer soigneusement la queue, car elle contient des substances indésirables, telles que les alcools de fusel non comestibles.
L'art de la distillation du whisky consiste pour le maître distillateur à trouver le bon moment pour la fin de la tête et l'ouverture du cœur de chauffe. Le distillat fini passe ensuite dans le "Spirit Receiver". Le maître distillateur, en dehors de ses années d'expérience, de trois petites fenêtres d'observation et de quelques instruments de mesure de base (thermomètre, hydromètre), n'a aucune autre indication pour décider comment distiller le whisky. Il ne peut pas goûter entre-temps, car l'alambic est fermé et scellé.
En décidant de la quantité d'impuretés provenant des têtes et des queues qui peuvent passer dans le cœur de chauffe et, par conséquent, dans le whisky brut, le distillateur donne au whisky une orientation gustative. Si le maître distillateur distillait le whisky de manière à ce qu'il contienne une grande quantité d'impuretés provenant des têtes, il en résulterait un goût piquant. Les substances des queues, en revanche, confèrent au whisky un goût âpre. Le whisky acquiert diverses saveurs spécifiques, telles qu'une note de vanille ou de caramel, grâce à la maturation en fûts qui suit la distillation. Les fûts contiennent l'arôme de ce qui y a été stocké et transmettent ce goût au whisky. Alternativement, les fûts sont recouverts à l'intérieur d'un support de saveur spécifique pour donner au whisky un goût particulier.
Deux alambics sont courants, trois sont rares
Il est courant de distiller le whisky deux fois. Cela signifie que l'alcool est évaporé et liquéfié deux fois. Les distillations doubles sont les plus répandues dans les distilleries de whisky écossaises et dans le monde. Les distilleries irlandaises, en revanche, suivent presque toutes leur propre voie lorsqu'elles distillent du whisky.
En Irlande, il est en effet courant de distiller le whisky trois fois. La troisième opération vise à filtrer davantage l'alcool et à augmenter la teneur en alcool des whiskies bruts irlandais (en Irlande, le whisky s'écrit avec un « ey ») à environ 80 %, tandis que le scotch brut d'Écosse atteint environ 70 %.
En raison de sa teneur élevée en alcool, l'Irish Whiskey est plus neutre et plus léger. La quantité moindre d'impuretés par rapport au Scotch y contribue également. En revanche, le Scotch se caractérise par des saveurs prononcées et est plus fort. Les Écossais défendent ce goût en arguant que ce sont les aspérités d'un whisky moins pur qui lui confèrent son âme.
En fin de compte, on peut cependant trouver aussi bien en Écosse qu'en Irlande des distilleries qui distillent le whisky deux ou trois fois et s'écartent ainsi de leur norme. Ainsi, vous devriez trouver du whisky distillé deux ou trois fois dans des distilleries en Écosse comme en Irlande.
Si vous souhaitez nous accompagner pour un voyage gustatif sur les îles écossaises, n'hésitez pas à lire notre article de blog à ce sujet.
Distiller le whisky par différentes méthodes et formes d'alambics
Les distilleries de whisky distillent généralement le whisky selon une méthode spécifique et conservent cette méthode pendant des décennies. Les distilleries ont le choix entre des procédés de distillation continus et discontinus.
Discontinu signifie dans ce contexte que la cuve est remplie à plusieurs reprises avec du moût et que les deux à trois distillations sont effectuées séparément. Si le procédé est continu, la distillation est effectuée en une seule opération, sans avoir à remplir ou nettoyer les alambics entre les opérations.
La distillation en discontinu est courante. Vous savez maintenant comment les distilleries distillent, par exemple, le Single Malt Whisky, car celui-ci est distillé en deux à trois étapes dans des alambics. Ce procédé à deux ou trois distillations est appelé « Pot Still ».
Le procédé de distillation continue s'appelle le procédé Column Still. Il permet de produire de grandes quantités de whisky, car les colonnes de distillation (le procédé continu n'utilise pas d'alambics) n'ont pas besoin d'être nettoyées entre les opérations, ce qui permet aux distilleries de distiller le whisky sans interruption. Bien qu'une bonne qualité puisse également être atteinte avec le procédé Column Still (également appelé "Coffey Still"), le procédé Pot Still est considéré comme celui qui produit les arômes et les saveurs les plus intenses et qui permet de distiller le whisky de la plus haute qualité.
Outre les procédés, la manière dont les distilleries distillent le whisky diffère également par la forme de l'alambic. On rencontre fréquemment des alambics en forme d'oignon. La constriction du col au sommet de l'alambic permet de séparer plus précisément les impuretés du whisky. Il est ainsi plus facile pour les maîtres distillateurs de réguler le goût lorsqu'ils distillent du whisky. Il existe également des alambics où le reflux des impuretés est réduit par le chemin descendant du "Lyne Arm" (un tuyau qui monte de l'alambic), ce qui permet à plus d'impuretés de passer dans le whisky, qui aura alors un goût plus fort.
Contrairement à la forme de l'alambic, une ligne claire s'applique généralement au matériau de l'alambic : il doit être en cuivre. Les ions de cuivre réagissent avec les composés indésirables et filtrent mieux les impuretés du whisky. Même si un certain degré d'impuretés est souhaité, ce degré doit être bien contrôlable pendant les processus de distillation. C'est pourquoi le cuivre est utilisé comme matériau standard pour les alambics, et la quantité d'impuretés est plus précisément régulable pour les maîtres distillateurs lorsqu'ils distillent le whisky. Le matériau en acier inoxydable est principalement utilisé dans le procédé de distillation continue afin de réduire les besoins d'entretien des colonnes de distillation.
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