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Ein edler Tropfen mit goldenem Temperament – Sherry im Shop

Sherry gilt nicht als das Mischgetränk schlechthin. Obwohl Spanier es pflegen den guten Tropf in Verbindung mit Limonade zu trinken, konsumiert man ihn meist pur. So entfaltet sich sein typisches würziges Aroma in Verbindung mit seinen fruchtigen Noten besonders gut am Gaumen. Probieren Sie eine der beliebten Sherrysorten doch einmal schlicht als Aperratif! Im Sherry Shop finden Sie eine gute Auswahl – ob Fino, Cream oder Oloroso. Bei der Auswahl des köstlichen Tropfens können Sie kaum etwas falsch machen. Damit Sie sich gut beraten fühlen, bevor Se den Sherry kaufen, lesen Sie an dieser Stelle gern weiter. Sie erfahren im Folgenden Wissenswertes über das den Sherry im Shop. 

Sherrysorten und Herstellung – kurze Übersicht

Die spanische Stadt Jerez liegt in Andalusien und ist die Geburtsstätte des weltbekannten Sherrys. Der verstärkte Weißwein wurde von den Engländern weltweit bekannt gemacht. Ausschließlich Weine aus dem Städtedreieck um Jerez dürfen sich Sherry nennen. Der vorwiegend trockene Weißwein wird aus Palomino Trauben hergestellt und nach dem Gärungsprozess mit Weingeist auf 15,50% Vol. Alkohol versetzt. Da die Reifung an der Luft erfolgt und dabei der Wein-Zucker nahezu ganz vergärt, ist das Ergebnis ein trockenes Endprodukt. Je nach Reifungsart werden Oloroso (Oxidative Reifung ohne schützende Florhefe) und Fino-Sherry (Florhefe schützt vor einer oxidativen Reifung) unterschieden. Wie bei der Rumherstellung wird auch beim Verschneiden das Solera-Verfahren angewandt. Hierbei werden verschieden ausgewählte Jahrgänge miteinander vermischt. Die Sherrybezeichnungen beziehen sich vorwiegend auf deren Alter, den Oxidations- und Alkoholgrad:

Generosos

· Fino (der Feine): Heller trockener Sherry, der ohne die chemische Reaktion unter einer schützenden Florschicht gereift ist. Das Alter, des mittels Solera-Verfahren erzeugten Fino, liegt zwischen drei und zehn Jahren. Alkoholgehalt: 15-18%, Trinkempfehlung: 5-7 Grad vor oder zum Essen.

· Manzanilla: Fino wird im Örtchen Sanlúcar de Barrameda weiter verfeinert und schmeckt salzig sowie leicht bitter. Trinkempfehlung: 5-7 Grad.

· Amontillado: Durch das Absterben der schützenden Florhefe beginnt die Oxidation des Amontillados. Dies kann durch die Alkoholzugabe oder durch eine 15-jährige Reifung (echter goldfarbener Amontillado) erreicht werden. Trinkempfehlung: 12-16 Grad, abhängig von Reife und Zuckergehalt.

· Oloroso: Wird mit oxydativer Reaktion, ohne eine schützende Florschicht, gereift und ist geschmacklich stärker als ein Fino und vielschichtiger als ein Amontillado. Trinkempfehlung: 12-16 Grad, abhängig von Reife und Zuckergehalt.

· Palo cortado: Entsteht durch einen länger andauernden Oxidationsvorgang, hervorgerufen durch ein ursprünglich unvorhergesehenes Absterben der Hefe eines Finos. Trinkempfehlung: 12-14 Grad.

„Vinos Generosos de Licor“

· Medium: Likörwein aus Amontillados oder Weinen. Hergestellt durch ein spezielles Mischverfahren. Trinkempfehlung: 12-14 Grad, als Aperitif oder zu exotischen Speisen.

· Cream: Ist ein halbsüßer Likörwein aus dem oxidativen Ausbau von meist Oloroso. Trinkempfehlung: 10-12 Grad, als Aperitif on the Rocks oder als Dessertwein in Kombination mit Blauschimmelkäse und Früchten.

· Pale Cream: Unter der schützenden Hefeschicht wird ein weicher Sherryverschnitt von Fino, Manzanilla und konzentrierten Traubenmost hergestellt. Trinkempfehlung: 7-9 Grad.

„Vinos de Jerez Dulces Naturales“

· Pedro Ximénez: Dieser Sorte gilt als recht üppig und süß. Er dient auch als Grundlage zum Aufmischen vieler Mediums und Creams. Trinkempfehlung: 10 – 14 Grad, ideal passt er zu Süßspeisen wie Vanilleeis.

· Moscatel: Dickflüssig und kastanienfarben. Heutzutage selten in der Herstellung. Überzeugt durch sein vielschichtiges Aroma. Trinkempfehlung: 10 – 14 Grad, passt gut zum Dessert oder als Bestandteil eines Cocktails.

Das Solera-Verfahren im Detail

Unter heutigen Gesichtspunkten unterscheidet sich das ursprüngliche Solera-Verfahren von der heutigen Methode. Im Schnitt geht es aber nach dem gleichen Prinzip vonstatten. Das Solera-Verfahren gilt auch bei der Produktion von Brandy, Málaga oder Gletscherwein als unverzichtbar. Vom Solera-Verfahren wird aus einem einfachen Grund gesprochen: Bei dem Verfahren lagern verschiedene Stapeln von Fässer übereinander. Die unterste Reihe trägt den Namen Solera, was sich vom lateinischen Solum ableitet (zu Deutsch Boden).

Über der untersten Reihe liegen die Reihen, die als Criaderas bezeichnet werden (von criadera – erziehen). Die Fässer tragen von unten nach oben eine Nummerierung. In der Solera-Reihe lagert stets der älteste Wein. Im Laufe des Reifungsprozesses wird dieser immer wieder mit Wein aus den oberen Criadera-Reihen verschnitten. Wichtig dabei: Aus jedem Fass wird jeweils nur ein Drittel der Gesamtmenge entnommen. Der entnommene Teil wird mit Wein aus dem darüberliegenden Fass neu abgefüllt. Dem jüngsten Wein wird somit stets ein älterer beigemischt. Wein, der für den Verkauf bestimmt ist, stammt immer aus der unteren Sotera-Reihe.

Auch wenn das Verfahren kompliziert anmutet, es garantiert den gleichbleibenden Geschmack und somit die bestechenden Eigenschaften eines Qualitätspodukts. Die Solera hat außerdem den Vorteil, dass stets frischer Wein die zugesetzte Florhefe am Leben erhält. Auch wenn Bilder von übereinandergestapelten Fässern dem Sherrygenuss mit rustikalem Charme und Flair zu umschmeicheln scheinen: In den modernen Bodegas der Neuzeit werden so große Mengen des Likörweins erzeugt, dass Romantik dabei den Kürzeren zieht. So lagern heutzutage die Sotera-Fässer meist getrennt von Fässern der Stufe Criadera in unterschiedlichen Gebäuden.

Ein Ausflug in die Geschichte des andalusischen Likörweins

Seit über 3000 Jahren kann die spanische Stadt Jerez auf seine Sherrytradition zurückblicken. Einige Kulturen und Völker wie die Römer, die Westgoten, die Maurer und arabischen Völker beeinflussten den Weinanbau in Jerez maßgeblich. Durch die Engländer bekam Sherry seinen heutigen Namen. Er wurde von ihnen als Beute importiert, erlangte in Adelskreisen rasch an Bekanntheit und wurde so zum wirtschaftlichen Standbein von Jerez. Nordeuropäische Händler siedelten sich in der Region an, gründeten Unternehmen und entwickelten die Sherryproduktion weiter (Entwicklung des Solera-Verfahrens). Eine 1933 gegründete Vereinigung verpflichtete sich der Kontrolle von Produktion, Qualität und Export der geschützten Bezeichnung Sherry.

Eine lange Tradition, die weit zurückreicht

Die Wurzeln der Sherrytradition liegen weit über 3000 Jahre in der Vergangenheit. Auch wenn dieser Teil der Geschichte als historisch nicht zweifelsfrei überliefert gilt – es waren wohl Phönizier im Jahr 1100 v. Chr., die in die Gegend rund um das heutige Jeres kamen. Mit im Gepäck hatten sie Weinreben. Dies berichtete zumindest der griechische Geograph Strabon im 1. Jh. v. Christus. Archäologischen Funden ganz in der Nähe von Jerez legen nahe, dass sich dieser Bericht mit der Realität deckt. Von den Griechen erhielt die Region ihren historischen Namen 'Xérés'.

Die alten Römer liebten den Weißwein aus Jerez

Als sicher gilt, dass in Xérés schon vor Beginn der römischen Herrschaft in Jahr 206 v. Chr. ein florierendes Weinanbaugebiet existierte. Die Römer trieben jedoch einen weitreichenden Export. Dieser bestand auch während ihrer gesamten Herrschaftszeit bis ins Jahr 476 n. Chr. Der Wein aus dem nun römischen Ceres konnte sich schon zur damaligen Zeit einen Namen machen. Geliebt und geschätzt wurde er im gesamten römischen Reich. Die Goten, die im Anschluss an die römische Herrschaft das Gebiet unter ihre Kontrolle brachten, pflegten ebenfalls den Weinanbau.

Die Mauren setzten dem Weinanbau in Jerez fast ein Ende

Im Jahr 711 n. Chr. liegt der Startpunkt der maurischen Herrschaft über das gesamte heutige Spanien. Deren muslimischer Glaube schien nicht die beste Grundlage für Weinanbau und die Herstellung von Alkohol zu ergeben. Jedoch kultivierten auch die Mauren Reben in der Region, die sie nun Seres nannten. Eine lange Zeit eher inoffiziell, zumindest was die Gewinnung von Alkohol anbelangte. Im Vordergrund stand die Produktion von Rosinen oder Alkohol zu medizinischen Zwecken.
Fast hätte es anders kommen können: Ein strenggläubiger Kalif befahl im Jahr 866 n. Chr. gar die Vernichtung sämtlicher Weinreben, auch in Seres. Unter der Begründung der Rosinenherstellung entging ein großer Teil des Anbaugebiets jedoch seiner kompletten Zerstörung. Bürger argumentierten, man bräuchte Rosinen zur Verköstigung der Soldaten im heiligen Krieg. Weinbauern konnten also erleichtert aufatmen. Hinter vorgehaltener Hand waren viele Mauren wohl auch dem Alkoholkonsum nicht ganz abgeneigt.

Alfons der X. machte Wein aus Jerez in der Welt berühmt

1264 n. Chr. fand die maurische Herrschaft ihr Ende. Alfons X. führte fortan das Zepter seiner kastilischen Krone über Jerez, beziehungsweise inzwischen Xeres de la Frontera. Es brachen Zeiten an, die von gewaltsamen Konflikten und Kriegen gezeichnet waren. Der Weinanbau litt darunter jedoch nicht in großen Maßen. Alfons X. galt als großer Förderer der Landwirtschaft. Weinanbau wurde zu einem grundlegenden Bestandteil des Exportes des Landes. Der König selbst war sogar Besitzer eines Weinberges. Wein aus Xeres de la Frontera wurde auch in England bekannt und beliebt: Er trug den Namen Sherish.

Fette Beute aus Jerez: Was Drake mit von seinem Feldzug brachte

Francis Drake fiel am 19. April 1587 in Cadiz ein. Sein eigentliches Ziel war die spanische Amada. Spanien war inzwischen so oft Opfer englischer Aggressionen geworden, dass es sich gezwungen sah, einen Krieg gegen England vorzubereiten. Drake vereitelte dieses Aufbegehren, indem er 37 spanische Schiffe im Hafen von Candiz zerstörte. Die Rückfahrt nach England machte Drake nicht ohne fette Beute: Etwa 300 Sherryfässern soll er mit an Bord gehabt haben. Im Nachhinein stellte dies nicht nur den Siegeszug über Spanien dar – der Wein aus Jerez überzeugte am englischen Königshaus und unter Adligen ungemein. In ganz England boomte das als 'sack' bekannte Getränk.
'Sack' gilt allerdings als Vorläufer des heutigen Likörweins. Zu diesem weißt das frühe Getränk wohl mutmaßlich große Unterschiede auf.

Der spanische Wein kam auch bei populären Größen der damaligen Zeit gut an. Zu seinen Fans gehörten unter Anderem die Entdecker Columbus und Magelan. William Shakespeare galt nicht nur als Liebhaber des Getränks – in seinen Schriften verewigte er es in der ein oder anderen Weise.

Briten und Schotten werden zu Handelstreibern – Entstehung der Solera-Verfahrens

Es nimmt nicht wunder, dass Briten und Schotten recht bald mit dem Sherryhandel ganz offiziell begannen. Einige Händler übersiedelten im 18. Jahrhundert sogar nach Jerez. Dort professionalisierten sie die Sherryproduktion. Von ihnen stammt eventuell auch eine der wichtigen Produktionsverfahren des Likörweins, das sogenannte Solera-Verfahren. Dies sollte eine hohe Qualität des Exportprodukts gewährleisten. Da allerdings viele Erzählungen über die Entstehung des Verfahrens im Umlauf sind, lässt sich dies nicht mit absoluter Sicherheit nachweisen.

Die Reblaus in Jerez – Beginn einer schwerwiegenden Sherrykrise

Die Sherrygeschichte prägen immer wieder Höhen und Tiefen. Im Jahr 1870 boomte der Sherryhandel, dann folgte der Abstieg. Die Exportzahlen sanken und eine weitere Krise brachte große Einschnitte mit sich. Die Weinberge rund um Jerez wurden Opfer eines lästigen Schädlings: der Reblaus. Ab dem Jahr 1894 hatte sie einen so zerstörerischen Appetit, dass über zwei Jahre kein neuer Wein in Jerez angebaut werden konnte.
Inzwischen waren viele Konkurrenzprodukte am Markt, sodass der Handel mit dem traditionsreichen spanischen Wein in der Folge nur schleppend anlief.

Wichtiges Kontrollgremium, das bis heute seinen Einfluss erhebt

Die Gründung der Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry erfolgte im Jahr 1933. Diese Organisation reglementierte Anbau, Produktion und Vertrieb des Likörweins aus Andalusien. Damit legte sie Bedingungen fest, die bis heute Geltung haben. So auch hinsichtlich der geschützten Herkunftsbezeichnung.

Rumasa und die goldenen Jahre des Weins aus Andalusien

Bis in die 40er-Jahre des letzten Jahrhunderts erlebte der Sherryhandel wiederum einen Höhepunkt, der mit einer erneuten Krise endete. Infolge des Zweiten Weltkrieges brach der Absatz komplett ein. Der Markt erholte sich schließlich in den 50er-Jahren. Das Unternehmen Rumasa expandierte ab dem Jahr 1961 und besaß bald so viele Bodegas, das sich von einem Monopol sprechen ließe. Rumasa unternahm einerseits Modernisierungen der Sherryproduktion, bedeutete jedoch auch das Ende vieler traditionsreicher Bodegas. Der Sherryabsatz schoss in ungeahnte Höhen – wie könnte es jedoch anders sein: Bald begann der Sturzflug. Unter der sozialistischen Regierung Spaniens wurden im Jahr 1983
das Unternehmen Rumasa enteignet und verstaatlicht. Die Zerschlagung und Reprivatisierung erfolgte kurz danach. Dies begründete das Ende des vorangegangenen Booms der beliebten Spirituose.

Weitere Fakten für Kenner:

Haltbarkeit und Lagerung

Beim Kauf des spanischen Likörweins sollte die nicht allzu lange Haltbarkeit bedacht werden. Ihm werden keine Konservierungsstoffe beigegeben. An sich lassen sich seine Eigenschaften mit denen von Wein vergleichen. Ungeöffnet hält er sich über Jahre. Junge Sherrysorten reifen dabei mitunter sogar noch nach. Geöffnet sollte man die Flasche jedoch im Kühlschrank aufbewahren. Nach spätestens zwei bis drei Wochen sollte der Inhalt der angebrochenen Flasche verzehrt sein.

Für die Lagerung geschlossener Flaschen gilt Folgendes: Sie sollten an einem kühlen und trockenen Ort vor Lichteinfall geschützt lagern. Der Keller eignet sich hervorragend. Im Unterschied so Wein tut es der Flasche gut, wenn man sie aufrecht stellt. Dies schützt den Tropfen vor voranschreitender Oxidation. Diese mindert auf längere Sicht die Qualität des Produktes. Über den Daumen lässt sich nicht bestimmen, wie lange ungeöffnete Flaschen halten. Dies hängt in hohem Ausmaß von der Sherrysorte ab. Die Haltbarkeit variiert von einem Jahr bis zu drei Jahren.

Alles andere als ungesund

Figurbewusste brauchen beim Sherrygenuss kaum ein schlechtes Gewissen haben. Die durchschnittlich 117 Kalorien pro 100 Milliliter liegen im Vergleich zu Bier zwar doppelt so hoch. Jedoch fällt Whiskey schon deutlich üppiger aus – dieser hat einen Gehalt von gut 250 Kalorien pro 100 Milliliter. Von Fruchtlikören, die sehr gehaltreich ausfallen, soll hier gar nicht die Rede sein. Wie heißt es ansonsten so schön? Man lebt nur einmal! Oder: Genuss in Maßen, nicht in Massen. Damen schätzen die betörenden Eigenschaften des spanischen Exporthits jedoch ganz sicherlich – auch ohne schnelles Zunehmen.

Noch eine gesunde Eigenschaft des goldenen Spirituosenlieblings: Das Getränk enthält nachgewiesener Weise Antioxidantien. Antioxidantien haben wirksame Eigenschaften, die Zellen vor Schädigung schützen. Zudem begünstigen sie einen niedrigen Cholesterinwert. Beim Sherry kaufen lässt sich also gleich doppelt profitieren!

Sherryfässer – zwischen alter Tradition und modernem Verfahren

Bemerkenswerterweise gibt es eine weitere Verwendungsmöglichkeit für ausrangierte Sherryfässer. Nach alter Tradition reift in ihnen schottischer Whiskey. Wobei die moderne Herstellungsform etwas unromantischer anmutet. Bei dieser werden Fässer eigens mit dem spanischen Likörwein befüllt. Nach circa einem Jahr befinden diese sich im richtigen Zustand, um für die Whiskeyproduktion genutzt zu werden. Dies hat seinen Grund auch darin, dass der Import spanischer Sherryfässer als nicht mehr gestattet gilt.

Für die Herstellung der Sherryfässer wird anders als in früheren Zeiten nicht mehr Eichenholz aus Europa verwandt. Die amerikanische Eiche hat sich inzwischen als überaus vorteilhaft bei der Verwendung herausgestellt.

Besonderheiten der Weinlese


Auch wenn in der Region um Jerez die moderne technische Produktion nicht Halt gemacht hat, noch immer erfolgen große Teile der Weinlese von Hand. So lassen sich faule Trauben im Vorfeld gut aussortieren.
Übrigens: Aufgrund der hohen Temperaturen im Spätsommer Andalusiens erfolgt die Weinernte in der Nacht. Die empfindlichen Traumen oxidieren so weniger schnell.

In der Küche – vielseitig in der Verwendung und dabei ein Garant für Genuss

Natürlich lässt sich mit den unterschiedlichen Verzehrempfehlungen experimentieren. Aber der andalusische Exportwein birgt nicht nur als Begleiter zum Menü einen ununterschätzbaren Genuss. Zu Tapas gehört er obligatorisch dazu. Pur ist er köstlich – als Grundlage für einen Cocktail ungewöhnlich, aber zuletzt der Hit. Prominent wird er als Zutat vieler Speisen und Soßen. Bei solchen Kreationen läuft fast jedem das Wasser im Mund zusammen: Sherry-Kuchen oder Hähnchenbrust auf spanische Art, verfeinert mit dem goldenen Tropfen. Tipp: Einfach die Augen aufhalten und nach schönen Rezeptideen suchen. Die vielseitigen Eigenschaften des andalusischen Weins sind auch hierbei nicht kleinzureden.

Sherryessig – Nebenprodukt der Sherryproduktion, aber nicht minder exquisit

Für Küchenfans, denen der Sherry zum Aperitif nicht reicht, gibt es ihn: den Sherryessig. Dieser lagert ebenfalls in Eichenfässern und stammt aus den gleichen Trauben wie der Likörwein. Exklusive Sorten reifen bis zu zwei Jahren in Soleras. Er weist mindestens sechs Prozent Säure auf. Charakteristisch ist seine dunkle, bersteinartige Farbe. Es empfiehlt sich der sparsame Gebrauch.

 
 
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