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Der oder die Grappa oder auf Italienisch „Grappe“ leitet sich vom Wort „Grappolo“ ab, was übersetzt Traube bedeutet. So ganz passt die Bezeichnung nicht. Hergestellt wird dieser aus alkoholhaltigen und vergorenen Weintrestern, die als Nebenprodukt bei der Weinherstellung anfallen. Grappa muss einen Alkoholgehalt von 37,5% bis 70% Vol. aufweisen können. Während es früher ein Arme-Bauern-Getränk war, gehört es heute zu einer begehrenswerten Spezialität. Im Grappa Shop findet man Grappas unterschiedlicher Art und Sorte. Je nach Herkunftsland verbindet sich mit diesem Getränk eine besondere Geschichte. Allen Grappas gleich ist der besondere Geschmack, der sich aus dem Trester, dem Herstellungsverfahren und der Lagerung ergibt. Nicht jedes Getränk darf sich Grappa nennen.

Die Geschichte des Grappas

Die ersten Kreuzzüge brachten nicht nur viel Leid mit sich, sondern auch die Destillationstechnik nach Italien.,Sie bildet noch heute die Grundlage für den Herstellungsprozess eines Grappas. Es war insbesondere Not und Armut, die die Menschen in dieser Zeit und in den nachfolgenden Jahrhunderten dazu brachte, aus den Restprodukten der Weinherstellung, die Trester oder Treber bezeichnet werden, Grappa zu produzieren. Als Ursprungsregion wird Norditalien genannt und die Produktion ist bis heute nur bestimmten Ländern, wie Italien und der italienischen Schweiz, vorbehalten. Die erste wörtliche Erwähnung eines Grappas erfolgte 1451 in Piemont. Um das 15. Jahrhundert hatte sich bereits ein Grappa-Markt etabliert und das weit über die italienischen Grenzen hinaus. Die strengen Herkunftsregelungen erlaubten es unter anderem Bauern Weintrester-Brand für ihren Eigenbedarf zu brennen. Der eine oder andere Landwirt übertrieb hierbei wohl, was dem Ruf des Grappas – der damals auch abwertend als Bauernschnaps bezeichnet wurde – merklich schadete. Eine sorgfältigere Auswahl des Tresters hatte zur Folge, dass der Grappa immer klarer und hochwertiger im Geschmack wurde – was Liebhaber heute besonders schätzen. Grappas kaufen bedeutet heute, einen hochwertigen und edlen Brand zu kaufen. Das Getränk avancierte gar zum Nationalgetränk Italiens. Noch während des ersten Weltkrieges erhielten italienische Soldaten eine tägliche Grappa-Ration. Heute gehört Grappa zu einem der begehrtesten Getränke und genießt die Anerkennung von Genießern und Gourmets weltweit.

Die Grundlagen bei der Herstellung von Grappa


Die Produktion eines Grappas ist untrennbar mit zwei Verfahren verbunden: der Weinherstellung und der Destillation. Der Weinanbau wurde bereits seit dem Altertum betrieben. Er liefert die Rohstoffe für einen Grappa. Der Traubentrester sind die Rückstände der Weinmaische. Dazu gehören zum Beispiel der Stängel, die Kerne und die Schalen der Trauben. Aus ihnen wird der Grappa durch das Herstellungsverfahren des Destillationsbrandes gewonnen. Die Trester dafür können von weißen oder roten Trauben stammen. Im Grappa Shop kann man viele verschiedene Grappas kaufen.

Die Einführung einer modernen Grappa-Destillation


1779 wurde die erste Grappa-Destillerie in Italien gegründet, die mit der Dampf-Destillationsmethode arbeitete. Bei der zu der Zeit modernen Methode wurde der Trester durch Feuer zum Kochen gebracht. Den Alkohol gewann man durch die Kondensation des Dampfes. Diese Methode hielt sich im Trentino bis in die 1950ziger Jahre. Auf der Basis der Dampf-Destilleriemethode entwickelte sich die Technik der Grappa-Herstellung rapide weiter. Es war nun möglich, Grappa in größeren Mengen und vor allem in besserer Qualität herzustellen.

Sortenreine Grappas

Bis weit in die zweite Hälfte des letzten Jahrhunderts wurde für die Grappa-Produktion undifferenzierter Trester verwendet. Eine einzige Destillerie war zu dieser Zeit bekannt, die auf einen speziellen, getrennten Trester setzte. Es handelte sich um eine Destillerie in der Asti-Region. Sie verwendete für die Grappa-Herstellung ausschließlich Trester aus Muskateller. Es handelte sich damit um den ersten sortenreinen Grappa. Sortenrein bedeutet, dass das Getränk aus nur einer Traubensorte gewonnen wurde. Häufig findet man bei einem sortenreinen Grappa den Zusatz Monovitigno. Heute kann man sortenreine und andere Grappas kaufen.

Die Reifung des Grappas

Bei der Grappa-Herstellung wird ein direktes Destillationsverfahren, das sehr anspruchsvoll ist, vorgeschrieben. Dadurch wird die Erfüllung höchster Qualitätsansprüche sichergestellt. Es gibt eine weitere Unterscheidung von diskontinuierlicher und kontinuierlicher Destillations-Methode, bei Letzterer wird der Trester ohne Unterbrechung destilliert. Bei der diskontinuierlichen Methode werden die Geräte nach jedem einzelnen Brennvorgang gereinigt. Heute werden in der Regel automatisierte Destillationsanlagen bei Herstellung des Grappas verwendet. Sie bestehen im Grundsatz aus vier Elementen:
- Beschickungstrichter
- Destillator
- Retifikationskolonne und
- Kondensator
Moderne Destillationsanlagen gewinnen die Destillate im Vakuum. Dadurch werden Verunreinigungen minimiert und der Methylalkohol verringert. Der größte Vorteil der Destillation im Vakuum ist jedoch die Senkung der Siedetemperatur des Alkohols. Das Destillat zeichnet sich durch blumige und fruchtige Aromen aus, die bei höheren Temperaturen regelmäßig verloren gehen.

Unterschiede durch die Maischedauer

Abhängig von der Traubenart, gibt es bereits in der Anfangsphase Unterschiede bei der Produktion: Entscheidend ist die Maischedauer von Traubenschalen und -most. Da dies bei der Weißweinherstellung so bald wie möglich geschehen soll, wird zusätzliche Hefe für den Gärungsprozess benötigt. Anders als beim Rotwein, wo dieser Prozess länger dauert und der gegorene Trester sofort für die weitere Verarbeitung zu Grappa herangezogen und verwendet werden kann. Dann ist es möglich mit der mehrmaligen Destillation zu beginnen. Durch gezielte Temperaturveränderungen können unerwünschte Nebenprodukte vom hochwertigen Grappa separiert und getrennt werden.

Die Reifung eines Grappas

Die Reife von Grappa benötigt Zeit. Sie findet traditionell in großen Fässern aus Holz statt. Klassisch sind Barriquefässer mit einem Inhalt von 225 Litern. Je nach verwendeter Holzsorte für das Reifefass wird das Endprodukt auch geschmacklich beeinflusst, da das Destillat auch aus dem Holz Geschmacksnoten aufnimmt. Für die Reifefässer werden in der Regel die Holzsorten Akazie, Kirsche und Eiche verwendet. Während helle Holzarten dem Grappa ein zartes Aroma verleihen, bringen Eichenfässer ein tiefes Aroma hervor. Sie färben den Grappa auch dunkler als es helle Fässer tun. Unter den Eichen sind vor allem kroatische und französische Eichen bevorzugt. Modernere Methoden hingegen vollziehen die Reifung im Edelstahltank, im Steinfass oder im Glasbottich. Preiswerte Grappas aus dem Grappa Shop werden meist für zwei Jahre im Tank aus Edelstahl gereift. Noch einmal zurück zur Reifung im Eichenfass. Beim Grappa kaufen kann man in der Regel schon an der Farbe erkennen, ob das Getränk im Eichenfass gereift ist. Die Tanine in der Eiche geben dem Grappa eine wundervolle Färbung, die an Bernstein erinnert.

Zusatz von Zucker

Die italienischen Standards zur Herstellung von Grappa erlauben auch den Zusatz von Süßungsmitteln zum Grappa. In Frage kommt neben normalen Zucker auch karamellisierter Zucker. Diese Zusätze sind in der Lage, einem Grappa eine intensive Farbe zu geben. Manchmal ähnelt diese auch der Farbe, die bei der Reifung im Eichenfass entsteht. Übrigens werden die Traubenkerne aus dem Trester nach Abschluss der Herstellung für Grappa weiterverwendet. Aus ihnen wird Öl für die Küche oder für die industrielle Verwendung hergestellt.

Fakten zum Grappa

Zur Herstellung von ca. 10 Litern Grappa werden sage und schreibe 100 Kilogramm feuchter und frischer Trester benötigt. In einem Jahr stellen nur fünf Brennereien aus Südtirol unglaubliche 100.000 Flaschen des Weintrester-Brandes (sogar inkl. Gütesiegel) her.

Klassifikation von Grappa

Wie auch bei vielen anderen Spirituosen kann Grappa direkt in Flaschen abgefüllt oder zuvor noch in Holzfässern gereift werden. Durch die Reifung im Holzfass entstehen volle, süße Aromen mit besonderer Finesse. Die Lagerung in Fässern aus Kirschholz zeichnet sich, im Vergleich zu den aus Eichenholz, durch seine außergewöhnliche Süße aus.

Italienischer Grappa wird in folgende Kategorien geteilt:

• Junge Grappa (Giovane): Geschmacks gebend sind bei diesem Grappa die Rebsorte, die Gär- und Destillationsart. Danach wird er in geschmacksneutralen Edelstahlbehältern gelagert, wobei die Lagerdauer nichts mit der Bezeichnung zu tun hat.

• Junge, aromatische Grappa: Sind „junge“ Grappa aus besonders aromahaltigen und aromatischen Rebsorten wie Traminer, Muskateller oder Sauvignon. Bezeichnend dafür ist der geschmacksintensive Duft und Geschmack.

• Grappa im Holzfass gereift: Hierzu gehören höchstens 12 Monate im Holzfass gereifte Grappa. Sie haben eine charakteristische hellgoldene bis goldene Färbung mit schwachen Holznuancen im Geschmack.

• Grappa im Holzfass gereift und aromatisiert: Sind im Holzfass gereifte Grappa aus aromatischen Rebsorten, mit ihrem typischen Geschmacksaroma.

• Gereifte Grappa: Benötigen eine Reifedauer von 12-18 Monaten im Holzfass. Ab 18 Monaten darf sich ein Grappa als „Riserva“ oder „Stravecchia“ nennen.

• Aromatisierte Grappa: Die Geschmacksvielfalt wird durch das Beimengen von verschiedenen Früchten oder Kräutern, wie Heidelbeeren, Weinrauten oder Zirbelkiefern optimal beeinflusst.

Klassische Anbaugebiete von Grappa


Im Grappa Shop gibt es Getränke, die aus verschiedenen Regionen stammen. Dabei gibt es ganz klassische Anbaugebiete für die Grappaernte. Zu ihnen gehört das Trentino in Südtirol. Hier werden typischerweise Rebsorten wie Traminer, Rosenmuskateller, Riesling, Goldmuskatteller, Chardonnay, Sauvignon, Merlot und Cabernet angebaut. Das milde und sonnenreiche Klima ergibt einen charaktervollen und säurebetonten Wein, dessen Trester sich wunderbar zur Herstellung erlesener Grappas eignet. Ein weiteres Anbaugebiet ist das Piemont. Es handelt sich um ein klassisches Anbaugebiet von Wein. Es gilt als eines der bekanntesten Anbaugebiete für italienischen Rotwein. Hier wird vor allem die Nebbiolo-Rebe angebaut, aus der vollmundige Rotweine entstehen. Aus den Trestern dieser Trauben werden erstklassige Spitzen-Grappas gewonnen. Was wäre der Grappa ohne die Toskana oder was wäre die Toskana ohne den Grappa. Die Toskana ist wohl das bekannteste und eines der wichtigsten Anbaugebiete von Wein in Italien. Hier, in der Gegend zwischen Florenz und Sienna, bilden die Weinberge mit den Olivenbäumen, den Hügeln, der Sonne und dem gesamten Klima eine perfekte Symbiose. Hier gibt es zahlreiche Spitzenrebsorten wie der Trebbiano und der Cabernet Sauvignon und Spitzenweine wie der Vino Nobile di Montepulciano und der Brunello di Montalcino. Kein Wunder, dass der Grappa aus der Toskana zu den edelsten und wertvollsten Getränken dieser Art zählt. Auch Venetien gehört zu den wichtigen Weinanbaugebieten in Italien. Zwischen Gardasee und Venedig erstreckt sich eine Region mit den meisten Weinanbaugebieten. Ein Bardolino, der Soave und der Valpolicella sind die Weine, die für die Spitzenqualität der Veroneser Winzer stehen. Hierher kommt auch der Prosecco. Diese Weinsorten bieten die beste Grundlage für die Herstellung vorzüglicher Grappas. Zuletzt sei an dieser Stelle das Grappa-Anbaugebiet Friaul genannt. Bereits zu Zeiten der Römer war diese Region für den Anbau vorzüglicher Weine bekannt. Aus ihrem Trester kommen ebenso vorzügliche Grappas.

Trinkempfehlung

Ein Grappa ist ein Digestif. Für den perfekten Grappa-Genuss empfiehlt es sich, tulpenförmige Grappagläser zu nehmen und den guten italienischen Tropfen bei etwa 10 Grad zu verkosten. Je älter der Grappa, desto wärmer darf er beim Trinken sein. Nach dem Einschenken sollte der Grappa etwas Zeit zum Ruhen bekommen. Dadurch kann sich das volle Geschmackspotential sammeln und entfalten.

Wie man Grappa richtig trinkt

Üblicherweise wird ein Grappa als Kurzer oder als Shot genossen. Er kann aber genauso gut als Longdrink getrunken werden. Zum Beispiel als Grappa Sour. Bei diesem Longdrink wird der Tresterbrand mit Rohrzucker, Früchten und Wasser kombiniert. Einen Grappa verwendet man in Italien vorzugsweise auch als eine Verfeinerung für andere Getränke. Zum Beispiel für einen Caffé corretto. Diese Spezialität besteht aus einem Espresso, der mit einem Schuss Grappa versetzt wird. Eine gute Gelegenheit, um den Brand auch tagsüber zu genießen. Nicht nur in Italien wird der Grappa beim Kochen eingesetzt. Soßen und Cremes verfeinern die Spitzenköche gerne mit einem Grappa. Der Testerbrand verleiht eine ganz spezielle Note und bereichert das Aroma.

Die Verkostung eines Grappas

Wenn man Grappas kaufen möchte, sollte man ihn vorher kosten. Zu diesem Zweck werden grundsätzlich sogenannte Tulpengläser verwendet. Handelt es sich um einen sehr alten Grappa, verwenden Experten gerne Cognacgläser vom Typ Ballon. Sie sind breiter und deshalb geeigneter, die organoleptischen Eigenschaften des reifen Grappas zu unterstreichen und hervorzuheben. Die Temperatur, zu der man einen Grappa serviert, kann nach Art des Grappas unterschiedlich sein. Für einen jungen Grappa sind 8 bis 10 Grad Celsius angemessen. Der mittelalte Grappa wird bei einer Temperatur von etwa 15 Grad Celsius serviert. Der lange gereifte, besonders edle Grappa, der lange im Eichenfass lagerte, wird zu 18 Grad Celsius gereicht. Je nach Geschmack wird ein Grappa auch mal kalt oder mit Eiswürfel gereicht. Das jedoch entspricht nicht den üblichen Vorgaben. Bei allen Serviervorschlägen ist die Verwendung des richtigen Grappaglases entscheidend. Ein gutes, passendes Grappaglas ist normalerweise hoch und schmal. Die Öffnung ist an der Oberseite etwas breiter, damit die Aromen sich besser entfalten und genossen werden können. Das Glas wird nur zu einem Drittel oder gerne auch etwas weniger gefüllt. Dadurch steigen die Dämpfe nicht direkt in die Nase. Zur Zeit ist Grappa das Modegetränk schlechthin in den Vereinigten Staaten, insbesondere als Mixzutat. Grappa ist eine äußerst beliebte Cocktailzutat.

Grappa Destillerien und ihre Besonderheiten

Obgleich das Herstellergebiet eng begrenzt ist, gibt es heute zahlreiche Destillerien, die einen tollen Grappa produzieren. Nicht selten befinden sich diese Brennereien seit Generationen in den Händen einer Familie. Sie stehen als Gleichnis für Tradition und Liebe zum Produkt. Seit Generationen setzen diese Familien auf Qualität und Güte denn auf Masse. Sie gehen sorgfältig und mit viel Bedacht bei der Auswahl des Tresters vor. Diese traditionellen Betriebe werden durch moderne, jüngere Grappa-Destillerien ergänzt, die auf Technik bauen und als experimentierfreudig gelten. Ob alt oder neu, sie eignen sich grundsätzlich als Anlaufstelle für den feinen, typisch italienischen Genuss, den Grappas verkörpert. Die größte Anzahl an Grappa Destillerien werden in der Region Venetien gezählt. Gleich dahinter kommen Piemont und die Toskana, in denen sich ebenfalls zahlreiche Destillerien mit dem Endprodukt Grappa angesiedelt haben. Hervorragende Grappa Destillerien gibt es aber auch in anderen Regionen Italiens und der italienischen Schweiz. Beispielhaft seien an dieser Stelle Trentino-Südtirol, die Lombardei oder die Weinanbaugebiete im Friaul genannt. Gerade bei den älteren Destillerien lohnt es sich, vor dem Grappas kaufen über die Geschichte der Destillerie und ihre Spezialitäten zu informieren. Praktisch jeder Grappa Hersteller hat ein eigenes Markenzeichen und Besonderheiten, die seinen Grappa einzigartig machen. Da gibt es Betriebe, die sich auf einen Grappa Vecchia oder Barricata spezialisiert haben, die in klassischen Eichenfässern reifen. Andere Destillerien sind Entdecker von Grappa Monovitigno aus dem Traubentrester von nur einer Rebsorte. Und andere Grappa Destillerien beschäftigen sich mit Experimenten zu den Fässern für die Lagerung oder testen autochthone Rebsorten für regionaltypischen Tresterbrand. Da ist eine Vielseitigkeit im Grappa Shop vorprogrammiert.

Ein Wort über die bekannten Grappa Destillerien

Trotz der Einschränkung im Herstellergebiet gibt es sehr viele Grappa-Produzenten mit hervorragenden Bränden. Da fällt es schwer, bestimmte Hersteller und Destillerien hervorzuheben. Das Portfolio der Grappa Destillerien für den edlen Genuss reicht von A bis Z, von Andrea da Ponte, Jacopo Poli, Nonino, Pilzer, Unterthurner bis Walcher. Mit der Zeit haben sich einige berühmte Grappa-Destillerien herauskristallisiert, die alle aus Italien kommen. Dazu zählen unzweifelhaft solche Marken wie Romano Levi, Berta und Roberto Dellavalle. Sie überzeugen durch hohe Qualität sowie ein breit gefächertes Sortiment. Darüber hinaus gibt es aber viele andere Destillerien, die mit Qualität und Liebe zum Getränk punkten können. Es kann überraschen, welche Besonderheiten und Spezialitäten sich die einzelnen Grappa Destillerien in Italien einfallen lassen, um sich durch Geheimrezepte oder dem gewissen Etwas von anderen unterscheiden. Praktisch bei jeder Destillerie, abgefangen bei Pojer e Sandri über Maschio und Franciacorta weiter zu Rocche dei Manzoni wird man einen Grappa finden, der durch seine Güte Nase und Gaumen verwöhnt. Seinen Charakter erhält der Tresterbrand insbesondere durch seinen Standort, die verwendeten Rebsorten und die Einzelheiten bei seiner Herstellung.

Grappa Museum

Noch mehr über die Geschichte des Grappas erfährt man im Poli Grappa Museum. Hier befindet sich auch die angeblich älteste Grappa-Flasche. Es handelt sich um einen Grappa aus dem Jahr 1880, der sich im Weinkeller eines Adelshauses aus Florenz befand. Wer noch ergänzende Informationen zum italienischen Trinkgenuss Grappa sucht, kann auch gerne in unserm Grappa Blog Beitrag vorbeischauen.

 
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