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Absinth wird manchmal auch als Absinthe geschrieben und gehört zu der Reihe der Wermutspirituosen. Je nach Rezeptur variieren die verwendeten Kräuter, sodass jeder Hersteller sich durch eine einzigartige Zusammensetzung auszeichnet. Der Alkoholgehalt dieser Spirituose liegt, je nach Hersteller, meistens zwischen 45% vol. und 89% vol., wobei auch ein geringere Alkoholgehalt vorkommen kann. Daher ist Absinth eher für erfahrene Trinker geeignet. Personen, die selten Alkohol trinken, sollten lieber auf andere Alkoholsorten zurückgreifen, da sie diese Spirituose womöglich gar nicht oder nur sehr schlecht vertragen.

Die Geschichte von Absinth:
Von der besonderen Heilkraft von Wermut und anderen Beifuß Arten wussten bereits die Menschen 3550 vor Christus. In Val de Travers, das zur heutigen Schweiz gehört, befindet sich die Geburtsstätte des „Elixir d’Absinthe“. Dort wurde die Spirituose im 18. Jahrhundert zum ersten Mal hergestellt und als Heilmittel verwendet. Die Bekanntheit von Absinth verbreitete sich im 19.-20. Jahrhundert besonders stark in Frankreich, vor allem unter Künstlern war der Konsum sehr verbreitet. Vermutungen zufolge ist das der damals deutlich höheren Thujon (Wermutöl)-Dosierung und ihrer halluzinogenen sowie bewusstseinserweiternden Wirkungen zuzuschreiben. In den französischen Städten wurde nachmittags sogar eine „grüne Stunde“ eingerichtet und der Konsum galt als trendy. Auf das Absinth-Glas wurde ein Löffel mit Würfelzucker gelegt, tropfenweise mit Wasser verdünnt und die typisch milchige grüne Spur im Absinthglas war zu sehen. Der exzessive Langzeit-Konsum führte nach kurzer Zeit dazu, dass eine Anti-Absinth Bewegung entstand. Demonstrationen wurden organisiert und ein berühmter Mordfall unter Absinth-Einfluss (und Unmengen an anderen Spirituosen) brachte das Fass zum Überlaufen - die Herstellung und der Vertrieb von thujonhaltigen Getränken wurde weitläufig verboten. Der Schwarzmarkt florierte, bis im Jahr 2001 neue, strengere Thujon-Bestimmungen erlassen und Absinth als Spirituose wieder legalisiert wurde.

In der Antike gaben die Menschen besonders gerne Wermut in ihren Wein, um die Wirkung des Wermuts nutzen und durch den Wein den Geschmack abmildern zu können. Die erste Absinth-Brennerei entstand 1798. Weil das Getränk erst einmal bekannt gemacht werden musste, wurden anfangs nur ca. 16 Liter am Tag produziert, was sich mit steigender Beliebtheit der "grünen Fee" im französischen Pontarlier veränderte. Von dort aus verbreitete sich die Spirituose über ganz Frankreich und die Schweiz. Bis 1915 in Frankreich ein Absinthe-Verbot durchgesetzt wurde, gab es nachweislich in Paris mehr Brennereien, die sich auf das grüne Getränk fokussiert haben, als Bäckereien. Von nun an konnten die Leute im ganzen Land Absinth kaufen. Es war in allen Gesellschaftsschichten, sowohl bei Adeligen als auch bei Obdachlosen und allen Schichten dazwischen, sehr beliebt. Nicht nur wegen dem Ruf, Halluzinationen auslösen zu können, war die "grüne Fee" eines der meist verkauften alkoholischen Getränke. Auch berühmte Namen wie Oscar Wilde, Vincent van Gogh, Ernst Hemingway und Edgar Allan Poe waren bekannt dafür, gerne etwas mehr davon zu konsumieren. Doch noch vor dem französischen Verbot begann die Beliebtheit von Absinth immer mehr abzunehmen. Schon 1907 verzeichneten einige europäische Länder einen Rückgang des Getränks und 1923 gab es in Europa nur noch sehr wenige Länder, in denen die Menschen Absinth kaufen konnten, ohne sich dabei strafbar zu machen. In Deutschland setzte sich ein Verbot erst 1923 durch. Zu den wenigen Ländern, in denen Absinth nie verboten wurde, zählten England, Portugal und Spanien. Das lag allerdings daran, dass der Konsum dort nie wirklich populär gewesen ist und die Regierungen deshalb keinen Handlungsbedarf sahen. Wer in einem Land lebte, in dem Absinth verboten wurde, konnte dennoch Wege finden, um illegal an das Getränk heranzukommen: entweder fand man eine Möglichkeit, Lieferungen aus anderen Ländern zu empfangen oder, was deutlich häufiger vorkam, man ging in eine Schwarzbrennerei. Hier konnten die Leute, wenn sie das nötige Kleingeld oder die richtigen Beziehungen hatten, weiterhin Absinth kaufen. Dies war jedoch sehr riskant, denn wer erwischt wurde, hatte mit sehr hohen Strafen zu rechnen. Erst 1988 wurde Absinth in den meisten Ländern der Europäischen Union wieder legalisiert, allerdings unter strengen Auflagen. In Deutschland waren die Herstellung und Verbreitung verboten, doch schon 1981 wurde das Gesetz gelockert und ein Gehalt von 10mg/l wurde legalisiert. Zehn Jahre später passte Deutschland das Gesetz den EU-Richtlinien an und legalisierte das Getränk komplett. Damit wollten die Regierungen dem illegalen Konsum entgegenwirken. Zudem hatte sich die Vermutung, Absinthe sei stark giftig, als falsch herausgestellt. In der Schweiz wurde der Konsum erst 2005 erneut zugelassen. In den letzten Jahren stieg die Beliebtheit der grünen Spirituose erneut stetig an.

Die Herstellung von Absinth:

Der Neutral- oder Weinalkohol wird mit Anis, Fenchel, Wermut oder anderen Kräutern, die den Geschmack abrunden, versetzt (mazeriert). Nachfolgend wird diese Alkohol-Kräuter-Mischung gebrannt. Die Bitterstoffe des Wermuts bleiben dabei zurück und machen das Endprodukt - den Absinth - genießbar. Eine stark ausgeprägte Bitterkeit ist Zeichen einer mangelhaften Destillation und Verwendung von Wermutessenzen minderer Qualität.
Die charakteristische grüne Farbe kommt von anderen Kräutern wie Melisse, Ysop oder Pontischem Wermut, was sich selbstverständlich auch im individuellen Geschmack widerspiegelt. Der Alkoholgehalt dieser Wermutspirituose liegt mit 45-85% Vol. Im oberen Bereich. Es ist möglich, dass sich die frische grüne Farbe im Laufe der Zeit in ein helles gelb oder auch braun verwandelt, die Ursache dafür ist der Abbau von Chlorophyll in der Flasche. Der Geschmack geht dabei allerdings nicht verloren.

Um zu verhindern, dass der Absinth seine grüne Farbe verliert und sich dadurch unter Umständen schlechter verkaufen lässt, fügen manche Hersteller künstliche und natürliche Farbstoffe hinzu. Jedoch machen das nicht alle Destillier und diejenigen, die auf diesen Trick zurückgreifen, müssen sich zumindest in Deutschland an strikte Regeln halten. Diese Herstellungsvariante ist nur eine von mehreren, jedoch die am weitesten verbreitete und wird auch "Absinthe à froide" genannt, da es sich um ein kaltes Herstellungsverfahren handelt. Auf dieses Verfahren greifen hauptsächlich Brennereien in Deutschland und Österreich zurück, die allerdings bekannt dafür sind, Zucker in ihre Absinthe hinzuzugeben. Das Mischungsverhältnis der Kräuter und des Alkohols variiert dabei je nach Hersteller.
Eine weitere Herstellungsvariante ist der sogenannte Ölmix. Diese Möglichkeit ist die preisgünstigste, was sich am Ende auch auf den Verkaufspreis und somit auf den Endkunden auswirkt. Zuerst werden durch die Destillation ästhetische Öle gewonnen, die nun, individuell und abhängig vom Hersteller, mit einer bestimmten Menge Alkohol vermischt werden. Nicht selten greifen die Brennereien dabei auf künstliche Farbstoffe und einen gehobenen Zuckergehalt zurück. Genutzt wird diese Methode hauptsächlich zur Massenproduktion. Diese Variante wird auch "Absinthe des essences" genannt.
Absinth kann auch durch die Destillation hergestellt werden, dies nennt man dann "Absinthe à chaude", weil bei diesem Verfahren mit Hitze gearbeitet wird. Hier werden die getrockneten Kräuter maschinell zerkleinert und anschließend mit Alkohol destilliert, bis der Alkohol schließlich verdampft. Anschließend führt der Hersteller den Dampf durch die Leitungen, bis er durch die Abkühlung wieder einen flüssigen Zustand erreicht hat. Dabei bleiben die Aromen im Alkohol enthalten. Nun wird der Destillationsvorgang mehrfach wiederholt, damit unerwünschte Stoffe reduziert und der Alkoholgehalt erhöht wird.
In der Schweiz wurde lange eine andere Methode angewendet, die aber noch vereinzelt genutzt wird. Die ausgewählten Kräuter werden über einige Stunden in Alkohol mazeriert, bevor sie mit einer kleinen Menge Wasser destilliert werden. Dabei werden der Vorlauf und der Nachlauf gesondert aufgefangen, wobei der Nachlauf zur Geschmacksverstärkung im nachfolgenden Brennvorgang beigemischt wird. Bei manchen Brennereien werden grünfärbende Pflanzenteile in einem Kolorator mit dem Destillat vermischt und dann unter leichter Erwärmung mazeriert. Anschließend folgt eine Verdünnung mit Wasser. Die fertige Spirituose wird monatelang in Fässern gelagert, bevor die Kunden den Absinth kaufen können.
"Absinthe Fine" ist eine weitere Methode, um Absinthe herzustellen. Zuerst wird der Absinth destilliert und anschließend sowohl mit Wasser verdünnt als auch mit Alkohol gestreckt. Der Alkoholgehalt liegt dabei zwischen 68 und 72 % Vol. Eine abgemilderte Version ist der "Absinth Demi Fine", bei dem der Alkoholgehalt auf 50 bis 60% Vol. gesenkt.
Zudem gibt es ein Verfahren, durch das sich Absinth noch schneller herstellen lässt. Dafür wird eine kleine Menge Absinth-Öl, maximal 0,4 Gramm, in 85-prozentigem Alkohol gelöst und in einem Viertelliter Anisschnaps, Pernod oder Pastis vermischt. Danach wird die gewünschte Menge Wasser hinzugegeben, bevor das Gemisch destilliert wird. Anschließend wird das Destillat mit Anisschnaps vermischt. Statt des Öls kann auch Absinthessenz verwendet werden. Wenn es noch schneller gehen soll, kann der Hersteller die fertige Absinthessenz auch käuflich erwerben und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Ganz egal, für welches Verfahren sich ein Hersteller entscheidet. Neben den Kräutern und dem Alkohol spielt die Auswahl des Wassers und der richtigen Menge bei der Herstellung von Absinth eine große Rolle. Es muss z.B. darauf geachtet werden, dass sich im Wasser am besten gar kein Kalk oder nur eine minimale Menge befindet, da es ansonsten zu unerwünschten Verfärbungen führen kann. Um zu verhindern, dass sich Kalk- und Magnesiumsalze in die Spirituose mischt, greifen die Hersteller in der Regel auf Quellwasser aus der näheren Umgebung zurück und destillieren es vor der Verwendung. Auch bei der Wahl des Neutralalkohols wird großer Wert auf gute Qualität gelegt. Häufig wird hochprozentiger Alkohol verwendet, weil dieser die Produktion von besonders reinem und wohlschmeckendem Absinth ermöglicht. Auf die Verwendung von zuvor nicht gereinigtem oder mehrfach destillierten Alkohol wird bei hochwertigen Herstellern verzichtet, weil dies zu unerwünschten Aromen führt, die sich nicht mehr herausfiltern ließen. Manche Hersteller greifen für die Produktion ihres Absinthes gerne auf Tinkturen zurück, bei denen es sich um den Auszug aus einer einzigen Pflanze handelt. Diese Tinkturen werden entweder durch die Mazeration oder durch die Digestion hergestellt. Dafür wird hochprozentiger Alkohol benötigt, damit sich die Öle lösen können. Für die Mazeration wird der Pflanzenauszug in Alkohol eingelegt, wobei das Verhältnis von Pflanzenauszug zu Alkohol vom Hersteller abhängig ist. Bei der Digestion hingegen wird ein Kilogramm des gewählten Pflanzenauszuges zehn Kilogramm hochprozentigem Alkohol vermischt und anschließend wird die Tinktur einige Tage in einem dunklen Raum gelagert. Manche Hersteller bevorzugen Essenzen gegenüber Tinkturen. Der Unterschied liegt darin, dass es sich bei Essenzen um Mischungen aus aus Ölen und Alkohol handelt, die aus mehreren aromatischen Stoffen hergestellt werden. Absinthessenzen entstehen, wenn unterschiedliche Öle in kleinen Mengen in hochprozentigen Alkohol gelöst werden. In dieses Gemisch wird über einen längeren Zeitraum hinzugegeben. Später wird das Ganze mit Wasser verdünnt. Nach der Herstellung wird der fertige Absinth entweder vom Hersteller in seinem eigenen Laden oder an Großhändler verkauft, die den Absinth unter anderem in ihren Geschäften und im Absinth Shop online weiter verkaufen.

Verwendete Kräuter und weitere Inhaltsstoffe:
- Kräuter und Gewürze
Abgesehen vom Wermut, der in allen Absinth-Sorten vorkommt, werden auch Fenchel und Anis den meisten Sorten hinzugegeben. Manche Hersteller greifen auf preisgünstigere Varianten, z.B. Sternanis, Ysop oder auf Zitronenmelisse zurück. Je nach Hersteller kommen weitere Kräuter wie Angelika, Kalmus, Koriander, Veronica, Wacholder und Muskat hinzu. Da es keine vorgeschriebenen Rezepte gibt, kann jede Brennerei auf weitere Kräuter zurückgreifen und seinem Absinth dadurch einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Dabei stehen Fenchel, Anis und Wermut im Vordergrund und tragen am meisten zum Geschmack bei. Die anderen Kräuter und Gewürze dienen der geschmacklichen Abrundung und Abgrenzung von anderen Herstellern.
- Thujon
Thujon ist ein Bestandteil des aus Wermut gewonnenen ästhetischen Öls, dem im 19. Jahrhundert die giftige Wirkung des Absinths nachgesagt wurde. Da es sich dabei um ein Nervengift handelt, wird heutzutage die maximale Zugabe streng reguliert, um gesundheitliche Schäden zu vermeiden. Thujon wird für die Absinthherstellung benötigt und kann daher nicht vollständig weggelassen werden. Mittlerweile wird jedoch davon ausgegangen, dass die schlimmen Wirkungen des 19. Jahrhunderts mehr auf die Zugabe minderwertigen Alkohols als auf die hohen Mengen Thujon zurückzuführen ist.
- Alkohol
Neutraler Alkohol ist einer der Hauptbestandteile jeden Absinths und spielt bei vielen Herstellungsprozessen eine wichtige Rolle. Aufgrund des hohen Alkoholgehalts von bis zu 89% Vol., wird Absinth meistens verdünnt getrunken.
- Weitere Inhaltsstoffe
Besonders in Deutschland und Österreich werden den meisten Absinth-Sorten reichlich Zucker hinzugefügt. Aber auch natürliche und künstliche Farbstoffe, die für die bekannte grüne Farbe sorgen und diese auch über Wochen erhalten sollen, werden häufig hinzugegeben. Im Gegensatz zu den Zusatzstoffen des 19. Jahrhunderts dürfen keine gefährlichen oder stark giftigen Stoffe, wie z.B. Methanol, Kupfersulfate oder Indigo hinzugegeben werden.

Besondere Trinkrituale von Absinth
Wie auch der Ouzo, Pastis und Raki wird Absinth nicht pur getrunken, sondern mit Wasser verdünnt. Dabei färbt sich die Flüssigkeit milchig ein, dieses Phänomen ist als der Louche-Effekt bekannt. Doch wie wird "die grüne Fee" denn nun richtig getrunken? Es gibt nur wenige andere Getränke, bei denen solch ein Aufriss um die richtige Trinkmethode gemacht wird. Je nach Kultur und Überlieferung variiert die Art und Weise, wie das Getränk richtig zubereitet und getrunken wird. Besonders in der Künstlerbranche im 19. Jahrhundert konnte der Genuss von Absinth zu einem richtigen Ritual werden und auch heute noch wird es in manchen sozialen Gruppen mit einem Ritual verbunden. Das Mischverhältnis von Absinth und Eiswasser variiert zwischen 1:1 bis 1:5, abhängig von der Trinkgewohnheit des Konsumenten. Die meisten Trinker bevorzugen ein Verhältnis von 1:3, wobei mehr Eiswasser als Absinth vermischt wird. Oft wird Absinth zu Feierlichkeiten oder in Restaurants und Bars getrunken und wer in einer Gruppe trinkt, greift gerne auf Trinkrituale- und Gewohnheiten zurück, um dem Ganzen mehr Pepp zu verleihen.
Eine besondere Trinkweise ist die Schweizer Trinkweise, die kaum verbreitet ist. Dabei werden zwei bis vier Zentiliter mit kaltem Wasser vermischt. Der bittere Geschmack ist dabei wichtig, weshalb darauf verzichtet wird, Zucker hinzuzugeben.
Deutlich verbreiteter ist die tschechische Trinkweise, die auch als Feuerritual bekannt ist. Dieses Ritual lässt sich historisch nicht mit dem Absinthkonsum in Verbindung bringen, sondern wurde in den 1990er Jahren in Tschechien erfunden, um den Trinkgenuss zu erhöhen. Dafür nimmt man ein bis zwei Zuckerwürfel und tränkt diese in Absinth. Danach werden die Zuckerwürfel auf einen Absinthlöffel gelegt und angezündet. Wenn der Zucker karamellisiert ist und Blasen entstehen, wird das Feuer gelöscht und erst dann werden die Würfel in das Absinth-Glas (Mischverhältnis zwischen 1:3 und 1:5) gegeben, damit sich der Absinth nicht entzünden kann.
Die französische Trinkvariante stammt nachweislich aus dem 19. Jahrhundert. Auch hier werden ein bis zwei Zuckerwürfel auf einen Absinthlöffel gegeben. Diese werden jedoch weder zuvor in Absinth getaucht noch angezündet. Stattdessen wird sehr langsam kaltes Wasser über den Zucker gegossen, bevor sie dem Getränk hinzugefügt werden. Hier liegt das Mischverhältnis von Absinth und Eiswasser zwischen 1:3 und 1:5. Doch egal, wie Sie die Spirituose genießen, eine vorgeschriebene Variante gibt es dabei natürlich nicht, es kommt ganz auf Ihren Geschmack an.

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