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Die Königsdisziplin der Brände – Edelbrände

Edelbrände gehören zu der Kategorie der Spirituosen und werden in Österreich aus destillierter, vergorener, pflanzlicher Maische produziert. Dabei wird darauf geachtet, dass typische Aromen beibehalten werden. Der Begriff „Spiritus“ stammt aus dem Lateinischen ab und bedeutet übersetzt „Geist“. Besser bekannt sind diese als geistreiche, alkoholische Flüssigkeiten, die zum menschlichen Genuss bestimmt sind. Als Obstschnaps werden jene Edelbrände bezeichnet, die zu maximal 1/3 aus Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen.

Absolut fruchtig: Obstbrände

Vergorene Obstmaische und Obstsäfte – auch Most genannt – werden für die Produktion von Obstbränden, Obstwassern oder Obstgeist herangezogen. Durch die Destillation entsteht daraus Schnaps, der mindestens 37,5% Alkohol aufweisen muss. Wird als Grundprodukt Obstwein aus Frankreich verwendet, darf sich das Endprodukt Calvados nennen. Zu Obstbränden gehören unter anderem Apfel-, Marillen-, Quittenbrände, Kirsch-, Zwetschgenwasser, Eau de vie, Träsch aus der Schweiz und viele mehr.

Die Herstellung von einem Obstbrand

Der Obstbrand ist einer der klassischen Edelbrände. Er wird entweder aus dem Most von Früchten oder der Obstmaische hergestellt. Bei der Letzteren entfällt das Auspressen der Früchte. Sie ist die gebräuchlichere Methode. Die Früchte werden zunächst zerkleinert. Ihnen wird Wasser zugesetzt. Nach dem Zusetzen von Gärhefe wird die Maische gären gelassen. Im Anschluss erfolgt das Brennen in einer Destillerie. Kurz vor dem Ende des Brennens wird dem Getränk, das jetzt eine Alkoholkonzentration von ungefähr 60 bis 90 % besitzt, Wasser zur Verdünnung zugeführt. Auf diese Weise wird der Alkoholgehalt auf die vorgeschriebenen Volumenprozente reduziert. Oftmals erfolgt im Anschluss eine Reife für bis zu zwei Jahre in einem Holzfass. Hier erhält der Brand weitere Aromen. Um einen echten Obstbrand zu erreichen, dürfen bei der Herstellung keine zusätzlichen Aromen, Alkohol und Zucker zugefügt werden.

Welche Früchte können für Edelbrände verwendet werden

Für die Herstellung eines Obstbrandes können grundsätzlich alle Arten von Obst verwendet werden. Dabei hängt die Qualität entscheidend von der Art der Frucht ab, die für den Obstbrand verwendet wurde. Beliebt sind Obstbrände aus:
- Äpfel
- Birnen
- Kirschen
- Pflaumen
- Quitten
- Aprikosen
Unabhängig, welche Obstsorte gewählt wird, sollte das Obst reif sein, damit es sein Aroma auch im Obstbrand entfalten kann. Als Grundsatz gilt: Je höher der Zuckergehalt bei einem Obst ist, umso höher ist der Alkoholgehalt, der durch das Brennen entsteht. Um bestmögliche Brennergebnisse zu erzielen, werden Blätter, Verschmutzungen, unreife und faule Früchte entfernt.

Besondere Obstbrände

Im Edelbrände Shop kann man verschiedene Edelbrände kaufen, deren Eigenname eine gewisse Berühmtheit erlangt haben. Zum Beispiel den Calvados, der praktisch der einzige Obstbrand ist, der aus Obstwein, hier dem Cidre, hergestellt wird. Oder das Kirschwasser und dem Pálinka, die weit über die Grenzen der Herstellerländer bekannt sind.

Bernsteinfarbener Apfelbranntwein aus der Normandie

Der Calvados ist ein Branntwein, der aus Cidre gewonnen wird. Die Markenbezeichnung ist geschützt und stammt aus seiner Herkunftsregion in der Normandie. So darf sich ein Branntwein nur Calvados nennen, wenn er aus einem der elf exakt bestimmten Anbaugebiete aus der Region stammt. Der Cidre wird einem zweistufigen Destillationsprozess unterworfen. Nach dem Roh- und dem Feinbrand liegt der Alkoholgehalt bei 70 Volumenprozent. Die Lagerung in Fässern aus Eiche und Kastanie dauert zwei bis sechs Jahre. Der Calvados zeichnet sich durch seine Bernsteinfarbe aus. Getrunken wird der Calvados in Frankreich klassischerweise zwischen zwei Gängen eines Essens, um den Magen "aufzuräumen".

Fruchtiges Kirschwasser

Das Kirschwasser oder einfach der Kirsch ist ein Obstbrand, für den hauptsächlich die Früchte der Vogelkirsche zur Anwendung kommen. Die Kirschen werden eingemaischt. Die zugesetzte Reinhefe sorgt zusammen mit Gärtemperatur und Gärführung für die Umsetzung des Zuckers in Kohlensäure und Alkohol. Die Maische wird nun kurz gelagert, damit sich die kirschentypischen Aromen verstärken. Anschließend wird die Maische gebrannt und destilliert. Kirschwasser ist vor allem in der Schweiz, Deutschland und Österreich bekannt.

Feuriger Pálinka

Pálinka war in Ungarn bereits im 13. Jahrhundert bekannt. Er ist noch heute das Nationalgetränk der Magyaren. Hergestellt wird Pálinka aus praktisch allen Obstsorten. Das Obst wird zunächst in luftdichte Gefäße gelegt, wo es gärt. In mehreren Schritten wird eine sanfte Destillation vorgenommen. Dadurch bleiben die Aromen erhalten und beeinflussen den Geschmack positiv. Typische Obstsorten für einen Pálinka sind Kirsche, Zwetschge und Aprikose. Pálinka darf sich ein Getränk nur dann nennen, wenn die Früchte aus Ungarn kommen, das Getränk in Ungarn gebrannt und abgefüllt wurde. In Ungarn wird der Pálinka oft noch privat hergestellt. Bis zu einer Menge von jährlich 86 Litern ist die Produktion des Pálinkas genehmigungsfrei.

In Weiß und Gold: der Sliwowitz

Die Bezeichnung Sliwowitz leitet sich von dem slawischen Wort für Pflaume ab: sliva. Der Brand wird hauptsächlich in Tschechien, Polen und der Slowakei hergestellt. Den Sliwowitz gibt es in zwei Farben:
- Weiß
- Gold
Die beiden Farben resultieren aus der Art der Lagerung. Goldener Sliwowitz wird in Holzfässern gelagert und weißer Sliwowitz reift in Flaschen. In einigen Teilen Tschechiens und der Slowakei ist der Sliwowitz das Nationalgetränk. Der Pflaumenbrand erreicht bis zu 70 % Alkoholgehalt und gehört damit zu den härtesten Obstbränden schlechthin. Der beliebte Obstbrand wird auch heute noch gerne "schwarz" gebrannt.

Was ist ein Obstler?

Neben der Bezeichnung Obstbrand hört man häufig die Begriffe Obstwasser oder Obstler. Tatsächlich bestehen zwischen einem echten Obstbrand und einem Obstler Unterschiede. Der Hauptunterschied ist der Umstand, dass für einen Obstbrand nur eine einzige Art Obst und für einen Obstler mehrere Arten Obst verwendet wird.

Geistvoller Genuss: Obstgeist

Für Obstgeist werden Früchte, die wenig Zucker enthalten, verwendet. Beispielsweise werden dafür Beeren verwendet, da diese aufgrund des niedrigen Zuckergehaltes nicht vergoren werden können. Die zerkleinerten Beerenfrüchte werden mit Neutralalkohol vermengt (mazeriert) und nachfolgend gebrannt. Typische Beerenfrüchte dafür sind Holunder-, Heidel-, Vogelbeeren, Brombeeren, Himbeeren und auch Hagebutten. Die Qualität und der Reifegrad der Früchte wirken sich maßgeblich auf die Qualität und den Alkoholgehalt des Brandes aus, je süßer die Früchte – desto höher ist der Alkoholgehalt.

Wurzel- und Knollenbrände


Auch aus diversen Wurzeln, wie der Enzian-, der Meister-, der Blut- und Bärenwurzel werden Brände produziert. Knollen – wie Kartoffeln – wurden seit eh und je für die Spirituosenherstellung verwendet. Wodka ist ein relativ prominentes Beispiel dafür.

Weit verbreitet: Kornbrände

Der Kornbrand wird, wie der Name bereits andeutet, aus Getreide gewonnen. Man kennt diesen Brand auch unter der Bezeichnung Korn. Wird ein solcher Brand Doppelkorn genannt, muss er mindestens ein Volumenprozent von 38 aufweisen. Als Getreide kommen vor allem:
- Weizen
- Roggen
- Hafer
- Gerste
- Buchweizen
in Betracht. Kornbrände gibt es in Deutschland sehr wahrscheinlich bereits seit dem 15. Jahrhundert. Zur Herstellung eines Kornbrands wird das Getreide in Schrotmühlen gemahlen und anschließend mit heißem Wasser versetzt. Durch die Zusetzung von Malz wird eine Verzuckerung der Getreidestärke bewirkt. Mit Hefe vergoren bildet sich Alkohol. Eine mehrfache Destillation und die Verdünnung mit Wasser vollenden die Herstellung von Kornbrand.

Ein Korn wird in der Regel als sogenannter Kurzer konsumiert, gerne auch in Zusammenhang mit einem Bier. Oftmals wird Korn auch mit Softgetränken gemixt. Insgesamt beträgt der Anteil der Kornproduktion in Deutschland gemessen an der Gesamt-Spirituosen-Produktion etwa 9 %.

Der Allrounder: Wodka


Der Wodka ist eine Spirituose, die aus unterschiedlichen Ausgangsstoffen hergestellt werden kann. In der Regel ist es ein Getreide, möglich sind aber auch die Melasse oder Kartoffeln. Grundsätzlich gibt es dafür auch keine Regeln oder Vorschriften. Der Volumenprozent-Anteil beträgt idealerweise 40. Wodka ist grundsätzlich farblos und geschmacksneutral. Daher rührt auch seine Bezeichnung, die in Anlehnung sowohl an das Polnische als auch an das Russische "Wasser" bedeutet. Wodka ist seit dem 15. Jahrhundert bekannt.

Die Herstellung von Wodka

Getreide, Kartoffeln, Melasse aber auch Weintrauben können die Grundlagen für einen Wodka bilden. Klassische Getreidesorte für die Herstellung des "Wässerchen" ist vor allem in Osteuropa der Roggen. Aus Roggen entspringt ein Wodka, der weich, mild und leicht süßlich schmeckt. In anderen Regionen wird Weizen verwendet, in nördlichen Ländern auch Gerste. Seit dem 19. Jahrhundert werden auch Kartoffeln für die Herstellung des Brandes genutzt. Man erkennt einen Kartoffel-Wodka an seinem süßlichen und schweren Geschmack. Günstiger, und deshalb in früheren Zeiten auch sehr gerne verwendet, ist Melasse. Melasse ist ein Nebenprodukt, das bei der Produktion von Zucker anfällt. Auch beim Wodka wird zunächst die Maische hergestellt. Zu den Ausgangsstoffen werden dabei Wasser und Enzyme gemischt. Die Enzyme werden durch ein anschließendes Erhitzen aktiviert. Sie sind für die Aufspaltung der Stärkemoleküle verantwortlich. Der jetzt süßen Maische wird Hefe beigegeben. Dadurch wird die Gärung angeregt. Im Anschluss wird gebrannt, was stufenweise wiederholt wird, um die Qualität zu verbessern. Das Destillat wird nun mehrfach gefiltert, damit der Wodka seine klare Farbe erhält. Eine Reife ist für diesen Brand nicht vorgesehen. Die Lagerung erfolgt meist in Tanks aus Edelstahl.

Wie und wann man einen Wodka trinkt

Wodka ist das Nationalgetränk schlechthin in Polen und in Russland. Er ist in diesen Ländern ein fester Begleiter bei den Mahlzeiten, vor allem, wenn diese etwas länger dauern. Gewöhnlich hält man beim Trinken die Luft an, leert das Glas in einem Zug und atmet im Anschluss frei aus. In den osteuropäischen Ländern wird der Wodka in der Regel pur getrunken. In anderen Ländern wiederum ist der Wodka heute gern gesehener Bestandteil von Longdrinks und Cocktails. So ist er für einen Bloody Mary nahezu unersetzlich.

Andere Brände

Zur Bezeichnung „Getreidebrände“ gehören bekannte Global-Player der Spirituosenwelt wie Bourbon, Gin, Wodka, Whisky und viele mehr.

Zu den Weinbränden gehören namhafte Getränke wie Armagnac, Cognac, Weinbrand (Brandy) und viele mehr. Brände aus Zucker und zuckerhaltigen Rohstoffen – besser bekannt als Rum – können Sie auf delicando bequem online bestellen. Hier kann man viele verschiedene Edelbrände kaufen.

Sehr exotisch: der Reisschnaps

Edelbrände kaufen bedeutet die ganze Vielfalt der Spirituosen-Herstellung auszuprobieren. Der Reisschnaps, wie zum Beispiel der Choum aus China, wird vor allem in Asien konsumiert. Reisschnaps hat seinen Ursprung in der fernöstlichen, klassischen und traditionellen Medizin. Für diesen Brand wird reis destilliert. Das Destillations-Produkt besitzt etwa 20 bis 50 % Alkohol.

Hoh, ho, ho und ´ne Buddel voll Rum


Rum ist eine Spirituose auf der Grundlage von Zuckerrohr-Melasse oder seltener von Zuckerrohrsaft. Das Ausgangsmaterial zuzüglich Wasser ergibt eine Maische. Die Maische wird fermentiert und der Gärung ausgesetzt. Eine Verdünnung mit Wasser ergibt den sogenannten weißen Rum. Damit der Rum eine besondere, eigene Geschmacksnote erhält, wird er anschließend in Holzfässern gelagert. Ähnlich wie Whisky und Cognac zeichnet sich qualitativ hochwertiger Rum durch eine lange Reife aus.

Oldtimer Arrak

Man nimmt an, dass der Arrak einer der ältesten Spirituosen weltweit ist. Der Brand aus Palmsaft oder Zuckerrohr wurde angeblich im 2. Jahrtausend vor Christi erfunden. Nicht ohne Grund gilt der Arrak, der auf Sri Lanka und Indonesien beheimatet ist, als Vorläufer für Wodka, Rum und andere klassische Spirituosen. Marco Polo soll angeblich diesen Edelbrand nach Europa gebracht haben, wo er sich großer Beliebtheit erfreute.

Herstellung von Arrak aus Palmwein

Für die Produktion von Arrak aus Palmwein wird der süßer Palmsaft verwendet. Nach dem Sammeln geht der Saft direkt in die Gärung über. Die Ernte von Palmsaft ist das ganze Jahr über möglich. Eine einzige Palme kann so bis zu 300 Liter Palmsaft liefern. Die Zugabe von Hefe ist nicht erforderlich. Damit ist der Arrak aus Palmsaft eine der wenigen Spirituosen, die aus nur einer einzigen Zutat hergestellt wird.

Produktion von Arrak aus Zuckerrohr

Strenggenommen wird dieser Arrak aus Reismaische und Zuckerrohr-Melasse gewonnen. Hierbei werden Reismehl, Zimt, Knoblauchschnitzel, Galgantwurzel und zerstampftes Zuckerrohr zu einem Teig verknetet. Zusammen mit süßem und getrocknetem Reis wird der Teig in Holzfässer gefüllt. Hier gärt die Masse; eine Nachgärung erfolgt in Tontöpfen. Die Reifung erfolgt bei beiden Arten in Holzfässern über mehrere Jahre hinweg. Auf diese Weise erhält der Arrak seine charakteristische rotbraune Farbe.

Edelbrand mit Wurm: der Mezcal

Der Mezcal, auch Meskal, ist eine Spirituose aus Mexiko. Sie wird aus dem Herzen der Agave hergestellt. Das Herz ist nur bei der ersten (und zugleich letzten) Blüte der Agave erhältlich, was nach einer Lebensdauer von sechs bis zu zehn Jahren geschieht. Der wohl bekannteste Meskal ist der Tequila.

Die Herstellung des Mezcals

Das Herz der Agave, das in seiner Form einer Ananas ähnelt, wird nach der Ernte gekocht und zu einem Brei zerkleinert. Nach dem Kochen wird Hefe, manchmal auch zusätzlich Zucker, beigegeben. Dieser Sud wird nun in großen Wannen fermentiert. Nach zweimaliger Destillation wird ein Alkoholgehalt von mehr als 80 % erreicht. Nach der Verdünnung mit Wasser erfolgt die Abfüllung in Flaschen. Alternativ ist auch eine Lagerung in Holzfässern möglich. Die Lagerzeit kann zwischen zwei Monaten und sieben Jahren betragen. Je länger der Mezcal gelagert wird, umso dunkler wird seine Farbe. Bei einigen Mezcal-Marken wird ein Wurm in die Flasche gelegt. Bei dem Wurm handelt es sich um eine Schmetterlingsraupe. Es handelt sich dabei nur um Marketing; geschmacklich hat dies keine Bedeutung. Getrunken wird der Mezcal mit einem gewürzten Limettenstück.

Lebenswasser: Whisky

Whisky ist eine Spirituose, durch die Destillation von vergorener Getreidemaische gewonnen wird. Sie reift in einem Holzfass. Die Hauptregionen der Whisky-Herstellung sind in Europa Schottland und Irland. Für die EU gelten folgende Regelungen, damit ein Getreidebrand Whisky genannt werden darf:
- aus Getreidemaische gewonnen
- durch Destillation hergestellt
- mindestens drei Jahre im Holzfass gelagert
- Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent
Das Wort Whisky hat gälischen Ursprung und bedeutet so viel wie "Wasser des Lebens". Für ähnliche Getränke aus den USA und Kanada hat sich die leicht abgewandelte Form Whiskey etabliert. Die ersten Whiskys wurden bereits im 5. Jahrhundert hergestellt.

Wie wird Whisky hergestellt?

Ein Whisky wird immer aus Gerste hergestellt. Hinzu kommen manchmal auch Weizen, Roggen, Hafer oder Mais. Das Getreide wird mit Hefe und Wasser vergoren und anschließend zu einem Brand destilliert. Der Brand reift für mindestens drei Jahre in einem Holzfass. In seiner Herstellung ähnelt der Whisky der Produktion eines Kornbrandes. Insgesamt unterscheidet sechs Herstellungsschritte:
- Mälzen oder Kochen
- Schroten
- Maischen
- Gären
- Brennen oder Destillieren
- Lagern oder Reifen

Die Spezialisten: Wurzelbrände


Einer der bekanntesten Wurzelbrände ist der Enzian. Diese Spirituose stammt aus dem Alpenraum und wird als Digestif getrunken. Dieser Brand wird aus der Wurzel des Enzians hergestellt. Die Wurzeln werden kleingehackt. Aus der Maische dieser Wurzeln wird der Enzian-Brand destilliert. Der Enzian gilt als Verdauungsschnaps. Im Volksmund wird er deshalb bei Sodbrennen, Magenschwäche und zur Anregung der Verdauung "empfohlen".

Welche Whiskysorten gibt es?

Im Edelbrände Shop kann man Whisky verschiedener Art und Sorte kaufen. Als Unterscheidungsmerkmal ist immer die Getreidesorte angegeben, aus dem der Whisky hergestellt wurde. Ein Grain bezeichnet einen Whisky, der aus Weizen, Gerste, Hafer oder Roggen oder Mais hergestellt wurde. Ein Rye ist ein Whisky, der überwiegend aus dem Getreide Roggen produziert wurde. Ein Bourbon ist ein Whisky, der aus Mais hergestellt wurde. Ein Whisky, der zu mehr als 81 Prozent aus Mais produziert wird, wird Corn bezeichnet. Und ein Whisky von ausschließlich gemälzter Gerste trägt die Bezeichnung Malt. Unterschieden werden Whiskys auch nach der Herkunft. Ein Scotch zum Beispiel ist Whisky aus Schottland, ein Tennessee Whisky hingegen stammt aus den Vereinigten Staaten.

Trinkempfehlung für Edelbrände

Genießen Sie unsere (Edel-)Brände am besten bei Zimmertemperatur, niemals kalt, denn nur dann ist es der edlen Spirituose möglich sein volles Aroma zu entfalten.

 
 
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