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Je nach Rebsorte, Alter und Kellertechnik hat Weißwein zugleich und später noch verstärkt eine zarte goldene bis blassgrünliche Farbe. Aber von der Traubenlese bis zum funkelnden Wein im Glas ist es ein langer Weg …

Wasser ist Silber, Wein jedoch Gold

Wo immer eine Weinbeere der Hefe ihren Zucker gibt, kann das Ergebnis Wein heißen. Dabei ist das Traubengut zunächst das A und O, mit dem Rebforscher in früherer Vergangenheit durchaus bemüht experimentierten, um die klassischen Sorten um neue Kreuzungen zu bereichern. Allerdings begegnen die Weinkenner den Neuheiten durchaus zurückhaltend, einmal abgesehen von der wunderbar nach Chassis schmeckenden Scheurebe und der aromatischen Huxelrebe, aus der sich so vortreffliche Beerenauslesen erzeugen lassen. Selbst die Beliebtheit des Kerner lässt peu à peu nach und heutzutage sind wackere Botanikerinnen und Botaniker mehr und mehr damit beschäftigt, das Rebenmaterial der klassischen Sorten weiter zu verbessern - abgesehen von den ganz Beharrlichen unter ihnen, die sich recht verwegene Ziele setzen: Die Forschenden kreuzen Rebsorten-Klassiker mit den unverwüstlichen, gesunden, allerdings wohl grässlich herben Ur-Reben, die noch am Mississippi und am Amur zu finden sind. Vielleicht gelingt es der Weinforschung ja, einen Weinstock zu züchten, der von beiden Seiten die guten Eigenschaften in sich vereint, nämlich Wohlgeschmack und Robustheit.
Vermutlich ist bei dieser züchterischen Arbeit mit den sogenannten “interspezifischen Sorten” erst etwa ein Drittel des Wegs zurückgelegt worden - und weil die klassische Weinrebe stolze 80 Millionen Jahre alt ist und ohnehin in zahlreichen Spielarten auftritt, sollte hier die Beschreibung der wichtigsten weißen Rebsorten allemal ausreichen.

Die wichtigsten Rebsorten


Der mit dem Grau- und Weißburgunder eng verwandte Chardonnay ist derzeit besonders beliebt. Typisch sind seine fruchtigen Aromen und die zarten Walnuss-Anklänge. Chardonnay gedeiht in Kalifornien besonders gut, noch besser in Australien und am besten in seiner Heimat Burgund. Nicht jeder weiß, dass die großen weißen Gewächse der Bourgogne wie Chablis, Montrachet und Mersault gute Chardonnay-Weine sind.

Chenin blanc gilt als wichtigste weiße Traube an der Loire und bringt dort angenehm fruchtige und größtenteils langlebige Weine hervor. Es gibt sie auch in Kalifornien und in Australien. Die Sorte wird ab und zu auch Pineau de la Loire genannt und heißt in Südafrika Steen.

Der Speyerer Kaufmann Johann Seger Ruland entdeckte den Grauburgunder im Jahr 1711 in einem total verwilderten Weinberg - sicher als eine Mutation des roten Spätburgunders. Die Traube wurde als Ruländer am Kaiserstuhl heimisch und lieferte dort einen fetten, goldgelben Trunk. Nachfolgend von den Winzern etwas früher geerntet, wurde der Wein frischer, hatte mehr angenehme Säure und hieß dann botanisch korrekter Grauburgunder. Ein Pinot grigio aus dem Friaul ist ebenfalls nichts anderes.

Aus welchen Trauben der aus dem Thurgau stammende Professor Hermann Müller die weiße Sorte Müller Thurgau vor mehr als einem Jahrhundert kreuzte, bleibt wohl sein Geheimnis. Vermutlich waren es zwei Riesling-Stämme. Der Müller-Thurgau wird fälschlicherweise auch Rivaner genannt, aber mit dem Silvaner hat er gar nichts zu tun. In Deutschland gilt er als die Hauptsorte und wird seiner unbändigen Fruchtbarkeit wegen bei den Winzern schelmisch “Ackergold” genannt. Müller Thurgau liefert leichte, frisch-fröhliche Tropfen mit etwas Muskat-Aroma. Beste Standorte sind Steigerwald, Bodensee, Tauber und das Trentino.

Der Riesling gilt als gemächlich reifendes Kind des Nordens. Er verträgt keine große Hitze und liebt die milde späte Herbstsonne. Seine besten Standorte hat er an den steilen und schiefen Hängen an Mosel und Rhein, an Nahe, Saar und Ruwer. Typisch sind der Pfirsichduft und die herzhafte Säure - beides kann bei einer hohen Reife beispielsweise im Rheingau durchaus auch an Aprikosen erinnern.
Weiter im Süden, in Franken, Württemberg oder Rheinhessen, wird der Riesling zunehmend kräftiger. Darüber hinaus liefern die badische Ortenau und die Wachau ausgesprochen elegante Riesling-Weine.

Sauvignon blanc ist genauso wie sein Bruder, der rote Cabernet-Sauvignon, rund um den ganzen Globus zu Hause. Beste Weine liefert diese Sorte im Sancerre an der Loire und im Bordelaiser Graves-Areal. Wird der Sauvignon blanc nicht vollreif, dominiert sein Muskat-Ton doch sehr.

Vor einiger Zeit galt der Silvaner durchaus noch als Deutschlands Hauptsorte. Die neutral schmeckende Sorte spiegelt ganz besonders deutlich den Boden wider, in dem sie gewachsen ist. Beste Standorte sind Rheinhessen, Franken sowie das nördliche Elsaß.

Das zarte Bouquet von Wildrosen ist so überaus verführerisch, weshalb Europas Winzer am oft launenhaften, schlecht tragenden Traminer festhalten. Heimat der Traminer ist wohl Südtirol. Die Spielart Gewürztraminer ist noch üppiger duftend und im Elsass ist er ein absoluter Star.

Italiens besonders weit verbreitete weiße Traube ist der Trebbiano. Die Rebsorte trägt viele Namen und hat verschiedene Spielarten, die allesamt auf den altrömischen Trebulanum zurückzuführen sind. Ein frischer, angenehm säuerlicher Geschmack ist typisch. Frascati und Soave sind hauptsächlich aus Trebbiano gekeltert. Die Sorte heißt übrigens in Südfrankreich Ugni blanc und wird vornehmlich zur Herstellung von Cognac eingesetzt.

In seiner französischen Heimat heißt der Weißburgunder Pinot blanc. In Deutschland ist die Rebsorte sehr geschätzt, weil sie dort gut gedeiht, wo es für den Riesling bereits zu heiß ist, so in Baden, im Wonnegau und im Süden der Pfalz. Der Nussgeschmack ist charakteristisch trocken ausgebaut passt ein Weißburgunder hervorragend zu beinahe allen Speisen. Als Pinot bianco liefert die Rebe im Norden Italiens so manchen großartigen Tropfen.

Die Kunst im Keller


Das Erzeugen guter Trauben ist eine große Kunst - einen guten Wein daraus zu bereiten, wohl eine noch größere. Ausschlaggebend ist allemal die Kunst der Kellermeister.
Zunächst werden die Trauben gleich nach der Lese ins Weingut oder alternativ zur Traubenannahme der Genossenschaft transportiert. Dieser Transportweg sollte nach Möglichkeit kurz sein, damit das wertvolle Lesegut nicht letztendlich durch den Luftsauerstoff oxidiert. Die Trauben werden nach der Lieferung gleich entrappt, also mithilfe einer passend konstruierten Mühle von ihren Stielen befreit. Wegen ihres Gehalts an Gerbstoffen würden die Stiele bei der nachfolgenden Kelterung einen sehr bitteren Geschmack im Wein hinterlassen, der unerwünscht ist.

Wenn der Traubenmost aus dem Kelter läuft


Nach dem Entrappen und dem Anquetschen der Trauben entsteht ein Brei, die Maische. Sie wird in die sogenannte Kelter oder Presse gedrückt. Weil sie die enthaltenen bitteren Traubenkerne nicht zerquetschen und so insgesamt besonders schonend auf der Basis von Unterdruck bzw. Druckluft arbeiten, ergeben moderne Keltern einen weitaus reineren Most bzw. Traubensaft als zu früheren Zeiten.
Im Anschluss an die Kelterung wird der generierte Most in sogenannten Separatoren geklärt. Einen solchen Separator können Sie sich vorstellen wie eine haushaltsübliche Zentrifuge, wie sie zur eigenen Gewinnung von Fruchtsäften eingesetzt wird - nur eben deutlich größer. Im Separator rotiert eine Trommel und so werden sämtliche feste Teilchen im Most, alle Trübstoffe und Verunreinigungen ausgeschieden. Am Ende entsteht ein klarer Traubensaft.
Ein gewisser Teil es separierten Safts wird nicht zu Wein vergoren. Vielmehr wird er als sogenannte “Süßreserve” in speziell dafür vorgehaltenen Drucktanks eingelagert oder sterilisiert. So wird eine weitere Gärung verhindert. Je nachdem, ob ein süßer, lieblicher oder halbtrockener Wein gewünscht wird, gibt man den süßen Saft aus der Reserve an den fertigen Wein. Das Verfahren ist überaus optimal, wenn es sich bei der Süßreserve genau um die gleichen Trauben handelt. Weil die Trauben in Deutschland klimabedingt weniger süß sind, ist das beschriebene Verfahren bei Qualitäts- und Prädikatsweinen eine erlaubte Praxis, während es in verschiedenen anderen Weinbauländern nicht angewandt wird.

Die Gärung: Wenn aus Most Wein wird


Im Verlauf der Weinbereitung ist die Gärung wohl der wichtigste Vorgang, denn jetzt wird der Traubensaft oder Most zu Wein. Die natürlich vorkommenden, auf den Beerenschalen sitzenden Hefen oder auch die speziell zugesetzten “Reinzucht-Hefen” spalten den im Most enthaltenen Zucker in Kohlensäure und Alkohol auf. Kommt es zu einem “zu stürmischen” Verlauf der Gärung, gehen mit entweichender Kohlensäure auch wertvolle Geschmacksstoffe und Aromen verloren. Dies wird durch zielgerichtete Kühlung der Gärtanks verhindert, man spricht deshalb von einer “gezügelten” Gärung. Weil eine gut gesteuerte Kühlung in Stahltanks vermeintlich besser abläuft, werden sie von verschiedenen Kellereien im Vergleich zu den guten alten Holzfässern bevorzugt.
Nach Beendigung der Gärung ist der gesamte Zucker in Alkohol oder in Kohlendioxid umgewandelt. Jetzt spricht man von “durchgegorenem” Wein. Im Vergleich zu früheren Gepflogenheiten wird die ablaufende Gärung nicht mehr gestoppt, um dadurch eine bestimmte Restsüße zu generieren. Vielmehr lässt man sämtliche Weine durchgären. Dann verfügen sie über einen lediglich minimalen Zuckerrest.

Der Abstich ist die Trennung von der Hefe

Nachdem die Gärung beendet ist, setzen sich die enthaltenen Hefeteilchen am Boden des jeweiligen Gärtanks ab. Würde der Wein jetzt “auf der Hefe” liegen bleiben, entwickelte sich peu à peu ein nicht erwünschter Hefegeschmack. Aus diesem Grund ist eine schnelle und rigorose Trennung von der Hefe, der sogenannte Abstich, notwendig. Der Wein wird dabei in ein anderes Fass gepumpt und so vom Hefetrub getrennt, der neben den Hefen auch diverse organische Anteile und Bakterien enthält. Im Anschluss an den Abstich nimmt der Kellermeister noch weitere notwendige Weinbehandlungen vor, etwa eine Entsäuerung oder die sogenannte Schönung. Hilfsstoffe sind dazu auf das absolute Minimum reduziert, im Endprodukt nicht enthalten und bei Ökoweinen gar kein Thema. Ermöglicht wird dies durch die Vergärung und Lagerung der Weine in Edelstahltanks, sieht man einmal vom kontrollierten Barrique-Ausbau ab.
In der Vergangenheit waren die Weine zuweilen jahrelang in den Fässern eingelagert, um sie zu klären. Dagegen erfolgt die Abfüllung heute vergleichsweise früh. Dann kann sich der Wein in der Glasflasche entwickeln, ohne im Fass dem Einfluss des Sauerstoffs aus der Luft ausgesetzt zu sein. Sauerstoff aus der Luft wirkt sich bald negativ aus auf den Geschmack des Weines, zudem werden verschiedene Alterungsprozesse beschleunigt.
Üblicherweise arbeiten moderne Abfüllanlagen in einem “kaltsterilen” Verfahren. Dazu kommen Glasflaschen zum Einsatz, die dann vollautomatisch gefüllt, anschließend gut verkorkt und entsprechend etikettiert werden. Nach einer kurzen Beruhigungszeit und im Anschluß an die teils erforderlichen amtlichen Prüfverfahren kommen die Weine in den Handel.

Die Qualitäten

Der Wein kommt in verschiedenen Qualitäten vor, die auf den Etiketten angegeben werden. Diese Klassifizierung ist bei Weinen aus Anbauländern außerhalb Deutschlands trotz internationaler Bestimmungen teilweise unterschiedlich geregelt. Es gibt Bestimmungen, die nur für das jeweilige Land gelten und zudem unterschiedlich gewichtet werden.
Eine Zusammenstellung europäischer Qualitätsstufen erlaubt einen Überblick:

- Tafelweine werden in Frankreich als Vin de France, in Italien als Vino da Tavola, in Spanien und in Portugal als Vino de mesa bezeichnet.
Der einfache Wein unterliegt keiner speziellen Qualitätsprüfung. Deutscher Tafelwein muss aus zugelassenen Rebsorten gekeltert sein sowie einen Alkoholgehalt von mindestens 5 Prozent aufweisen.

- Landwein trägt bei Weinen aus Frankreich die Bezeichnung IGP, aus Italien IGT, aus Spanien Vino de la tierra und aus Portugal Vino regional.
Landwein gibt es als separate Bezeichnung in Deutschland seit Anfang der 1980er-Jahre. Sie steht für einen gebietstypischen, halbtrockenen oder trockenen Tafelwein mit höherer Qualität. Zu mindestens 85 Prozent muss er aus Traubengut gekeltert sein, das aus dem Stammgebiet des Weines kommt.

- Qualitätswein erhält in Frankreich die Bezeichnungen VDQS und AOP, in Italien DOC, in Spanien DO und in Portugal VQPRD.
Es wird unterschieden in Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA) und den Qualitätsweinen mit Prädikat (Eiswein, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese, Auslese, Spätlese, Kabinett).

- Prädikatsweine werden in Frankreich ausgewiesen mit AOP, in Italien mit DOCG, in Spanien mit DOCa und in Portugal mit DOC.
Als Prädikatswein werden die höchsten Weinqualitäten bezeichnet.

Der Wein wird also bezogen auf seine Herkunft in landesspezifische Qualitätsstufen eingeteilt, die sowohl gesetzliche Mindestanforderungen als auch eine Herkunftsbegrenzung vorsieht. Diese Güteklassen dienen dem Verbraucher zur Unterscheidung von hochwertigen und durchschnittlichen Weinen.
Die notwendigen Angaben finden sich auf den Etiketten.

Die Etiketten

Ebenso wenig wie ohne Korken ist ein Flaschenwein ohne Etikett undenkbar. Dabei ist die Etikettierung nicht allein eine Entwicklung der Bürokratisierungsvorgänge im Industriezeitalter.
Denn bereits vor mehr als sechs Jahrtausenden wussten die alten Sumerer bereits, dass ein Wein nicht gleich Wein ist. Weil man die Unterschiede unter den guten Tropfen deutlich machen wollte, etikettierte man die Weine kurzerhand. Allerdings passierte das nicht unter Zuhilfenahme der heutzutage üblichen selbstklebenden Papierschilder, die unsere Weinflaschen zieren, sondern mithilfe von Rollsiegeln. Verschiedene archäologische Funde weisen darüber hinaus auf einfache Einritzungen in Weinamphoren hin.
Die antiken Römer und Griechen schafften die Rollsiegel ab und ersetzten sie durch recht edel anmutende Anhänger - eine Gepflogenheit, die sich dann bis hinein in das Mittelalter halten konnte - bis die Papieretiketten erschienen, was beispielsweise bei einem “1822er F. M. Schloss Johannisberger Cabinets Wein” erstmalig aktenkundig wurde. Von da an wurden diese Etiketten üblich.

Wenn Sie sich mit den Bezeichnungen auf den Etiketten auskennen und die genannten Bezeichnungen wie Qualitätswein, Spätlese, IGT, DOC etc. lesen können, sollten Sie nicht weiter überlegen und eine gute Flasche Wein öffnen.
Was “gut” ist, bestimmen Sie dabei eigentlich selbst - denn “gut” ist der Wein, der Ihnen schmeckt. Dabei ist es wenig relevant, aus welcher Rebsorte er gekeltert wurde, wo er herkommt, wer der Erzeuger ist und ob dieses oder jenes vom Deutschen Weingesetz oder von der Weinmarktverordnung der EU geregelt wurde.
Wer andererseits Hilfe bei der Erkennung einer Weinqualität wünscht, orientiert sich an den Angaben auf den Weinetiketten.

Zu den Angaben auf den Weinetiketten gilt in der EU das Bezeichnungsrecht für Wein (Verordnung Nr. 607/2009). Demnach gibt es verpflichtend vorgeschriebene und wahlweise Angaben.

- Verpflichtend angegeben werden gut lesbar:

Die Qualitätsstufe (in Deutschland beispielsweise Tafel-, Land- oder Qualitätswein sowie Qualitätswein mit Prädikat),
der Abfüllbetrieb (Die Angabe des Winzers ist ebenso verpflichtend. Dazu gehört zudem der Ort der Abfüllung, der auch mit Kennziffern benannt werden kann.),
die geografische Herkunft (Diese Angabe ist abhängig von der jeweiligen Qualitätsstufe, wird oft aber auch allumfassend eingesetzt.),
das Nennvolumen (Hier wird der Inhalt in Liter aufgeführt.),
der Alkoholgehalt (Angabe in Volumenprozent),
die Loskennzeichnung (Sie macht die eindeutige Identifizierung des Weines möglich, Qualitätsweine bilden eine Ausnahme.),
die amtliche Prüfungsnummer (Weine mit der angegebenen Qualitätsstufe “Qualitätswein” werden einer Weinprüfung unterzogen. Hat der Wein die Prüfung sowohl sensorisch als auch geografisch und analytisch bestanden, bekommt er die anzugebende Prüfungsnummer.)
Wurde der jeweilige Wein geschwefelt, muss dies mit der Formulierung “Enthält Sulfite” auf dem Etikett aufgeführt werden, gleiches trifft zu auf die proteinhaltigen Schönungsmittel Ovalbumin und Kasein.

- Wahlweise Angaben auf den Weinetiketten sind:

der Jahrgang (Dies ist der Jahrgang der des Heranwachsens der Trauben und in der Regel auch der Traubenlese. Die Angabe kann erfolgen, wenn zumindest 85 Prozent des eingesetzten Traubenguts für den jeweiligen Wein im bezeichneten Jahrgang geerntet wurden.),
die jeweilige Rebsorte (erlaubt bei sortenreinem Wein, jedoch nicht verpflichtend - ist auch bei bestimmten Cuvées möglich),
die Lage (Sie darf ebenso wie wie der jeweilige Weinort angegeben werden.),
Geschmacksbeschreibungen
sowie weitere zulässige Ergänzungen wie Menü-Empfehlungen oder Trinktemperaturen.

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